Miks glükeemiline indeks suureneb pärast keetmist
- Diagnostika
Paljud diabeetikud on üllatunud, et mõnedes toitudes suureneb glükeemiline indeks pärast keetmist. Näiteks porgandid. Tema GI tõuseb 35-lt 85-le. See juhtub ka suvikõrvitsaga ja kõrvitsaga. Käesolevas artiklis püüame seda nähtust mõista.
Olen paljude aastate jooksul uurinud diabeedi probleemi. See on kohutav, kui nii paljud inimesed surevad ja diabeedi tõttu muutuvad nad veel puudega.
Ma kiirustan teavitama häid uudiseid - Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia endokrinoloogiliste uuringute keskusel õnnestus välja töötada ravim, mis ravib täielikult suhkurtõbe. Praegu läheneb selle ravimi tõhusus 100% -le.
Veel üks hea uudis: tervishoiuministeerium on võtnud vastu eriprogrammi, mis kompenseerib kogu ravimi hinna. Venemaal ja SRÜ riikides saavad diabeetikud ravimit TASUTA.
Tärklis toidus ja selle jaotumine keha poolt
Enamik süsivesikuid sisaldavad toidud sisaldavad kompleksseid süsivesikuid. Need omakorda koosnevad tärklisest. Inimestel muudetakse tärklis glükoosimolekulideks ja imendub soolestiku seintest. Imendumise ajal suureneb veresuhkru tase.
Tärklise lagunemine (või imendumine) toimub toiduensüümide abil. Kuid mitte kõik tärklisest ei lõhustata. Mida rohkem keha neelab, seda kõrgem on GI toode.
Seedetrakti taset mõjutab kahe koostise tasakaal - amüloos ja amülopektiin. Nende kahe komponendi suhe on varieeruv ja sõltub mitte ainult tooteliigist, vaid ka sordist.
Kuidas GI toiduvalmistamise ajal muutub
Vees kuumutamisel läheb märkimisväärne osa tootest amülopektiinist vedelikku. Tärklise graanulid tootes absorbeerivad vett. Kõrgetel temperatuuridel hakkab vesi veega ja amüloosiga minema. See protsess on tärklise geelistamine.
Teadlased on tõestanud, et mida rohkem tärklis on geelitud, seda tundlikum on see seedimist soodustavate ensüümide kaudu. See tähendab, et enamik sellest muutub glükoosiks. Seetõttu suurendavad need toidud glükeemilist indeksit.
Maisi modifitseeritud tärklise oht
Igaüks on näinud maisi tärklist toidupakenditel ja muudes kauplustes. Nii et nüüd saate aru, miks see on diabeedi puhul nii ohtlik. Maisitärklis saadakse amüloosivabas maisis. Ta suurepäraselt zheliroet tooteid, loob meeldiva tekstuuri. Samal ajal on maisitärklise GI peaaegu võrdne 100-ga. Ja see suurendab oluliselt pärast tarbimist veresuhkru taset.
Olge ettevaatlik
Maailma Terviseorganisatsiooni andmetel sureb diabeet ja selle põhjustatud tüsistused igal aastal 2 miljonit inimest. Keha kvalifitseeritud toetuse puudumisel põhjustab diabeet mitmesuguseid komplikatsioone, hävitades järk-järgult inimese keha.
Kõige sagedamini esinevatest tüsistustest on diabeetiline gangreen, nefropaatia, retinopaatia, trofilised haavandid, hüpoglükeemia, ketoatsidoos. Diabeet võib põhjustada ka vähi arengut. Peaaegu kõigil juhtudel sureb diabeetik, vaevab valuliku haigusega või muutub tõeliseks puudega isikuks.
Mida teevad diabeediga inimesed? Venemaa Meditsiiniakadeemia endokrinoloogiliste uuringute keskusel õnnestus parandada ravimit täielikult ravivaks diabeediks.
Praegu on käimas föderaalne programm "Tervislik riik", mille kohaselt antakse igale Vene Föderatsiooni ja SRÜ elanikule see ravim tasuta. Üksikasjalik teave, vaata Tervishoiuministeeriumi ametlikku veebisaiti.
Hankige pakett
diabeedi abivahendid TASUTA
Nüüd sa tead, miks peate oma lemmiktoite hoolikalt sööma. Isegi terve porgand või kõrvits võivad pärast keetmist muutuda ohtlikuks. Pöörake tähelepanu GI-toodetele ja saate oma suhkru taset paremini kontrollida.
Ja ärge unustage järgida diabeedi toitumisreegleid. Lõppude lõpuks on lisaks glükeemilisele indeksile veel palju diabeetilise dieedi tunnuseid.
Järeldused
Kui loete neid ridu, võib järeldada, et teie või teie lähedastel on diabeet.
Me tegime uurimise, õppisime hulga materjale ja mis kõige tähtsam, kontrollisime enamikku diabeedi ravimeetodeid ja ravimeid. Otsus on:
Kui kõik ravimid anti, siis ainult ajutine tulemus, niipea kui ravi lõpetati, tõusis haigus järsult.
Ainus ravim, mis andis märkimisväärse tulemuse, on Dianormil.
Praegu on see ainus ravim, mis võib diabeeti täielikult ravida. Dianormil avaldas eriti tugevat toimet diabeedi arengu varases staadiumis.
Küsisime tervishoiuministeeriumilt:
Ja meie saidi lugejatele on nüüd võimalus
Hangi Dianormil TASUTA!
Tähelepanu! Võltsitud Dianormil'i ravimite müük on toimunud sageli.
Ülaltoodud linkidel tellimuse esitamisega tagatakse, et saate ametlikust tootjalt kvaliteetse toote. Peale selle, kui tellite ametlikul veebilehel, saate garantii (sh transpordikulud), kui ravimil ei ole ravitoimet.
Gi maisitärklis
Süsivesikutel on mündi kaks külge: mõnede kaloreid on kasulikum kui teiste kaloreid. Neil on inimese kehale erinev mõju.
Selleks, et meie keha süsivesikud imenduksid, peab see ühendama transpordhormooni, insuliini ja seedetrakti. See „võtab ära” kõikides keharakkudes tarbitud süsivesikuid.
Mida rohkem “süsivesikuid” teie toit on, seda rohkem peaks teie keha seda kõhunäärme hormooni tootma. Kui viimast ei esine (insuliinipuudus), siis on isik tõenäoliselt diabeetik, s.t. tal on pidevalt kõrgenenud veresuhkru tase.
Teisest küljest tähendab insuliini liig automaatselt liigse rasva eemaldamist. See on tingitud asjaolust, et toitainete transport (kui süsivesikuid ületatakse) toimub kogu kehas ja isegi siis, kui see ei vaja viimast, nimelt rasvarakkudes.
Kõiki kehasse sisenevaid süsivesikuid saab kasutada energiaallikana alles pärast nende lagunemist lihtsaimaks komponendiks - glükoosiks. Tuleb välja, et kõik energiaprotsessid käivituvad glükoosiga.
Glükoosi kontsentratsioon sõltub kahest tegurist:
söödud süsivesikute kogus;
insuliini, mida organism toodab vastuseks.
Vere suhkrusisalduse muutus toimub etappides, s.t. pärast söömise taseme tõusu, siis väheneb ja seejärel järkjärguline tagasi algsele tasemele. Paljud inimesed arvavad, et lihtsustatud struktuurist tingitud lihtsad süsivesikud imenduvad organismis kiiremini ja seetõttu nimetatakse neid kiiresti (neid nimetatakse keerukateks). Kuid see ei ole nii.
Tähelepanu, see on oluline! Süsivesikute struktuuri keerukus ei mõjuta selle glükoosiks muutumise kiirust. Manipuleerides ühe või teise (kiire või aeglase) süsivesikute tüübi valikuga, ei saa me selle imendumiskiirust mõjutada. Selgub, et keha on “lilla”, sööme leiba või mett, glükoosisisalduse tipp on mõlemal juhul 30 minutit, s.t. keegi ei ole prioriteet, kõik on võrdsed. On väga oluline mõista.
Glekimichesky indeks (GI) on kvantitatiivne tegur (kui mitu ühikut) süsivesikute võimet tõsta veresuhkru taset. Mida lihtsam on süsivesikute struktuur, seda suurem on selle GI ja seda olulisem see tõstab veresuhkru taset.
Kõrge glükeemilise indeksiga toote söömisel hakkab kõhunäärme hormooninsuliini kiiresti vabastama, reageerides veresuhkru järsule hüppele.
Sellel hormoonil on iga inimese kehas kaks funktsiooni:
Esiteks vähendab see veresuhkru taset;
Teine - ei võimalda rasva massi uuesti glükoosiks muundada, mida keha põleb kohe. See on kaitsemehhanism, mis oma olemuselt aitab ellu jääda nendel perioodidel, kui on vähe toitu ja inimene on näljas.
Täiendava süsivesikute koguse tarbimisega tekitab keha rasvkoe kogunemise, mille eesmärk on energiavarude säilitamine ja selle edasine tarbimine näljasel ajal. Teisisõnu, insuliin aitab säilitada rasvavarud vihmasel päeval.
Sellega seoses on soovitatav süüa “pikaajaline” süsivesikuid, mis tõstavad suhkru taset järk-järgult ilma lainepikkusteta, eriti suhkurtõvega inimestele.
Sõltumata süsivesikute tüübist (lihtne või keeruline), on suhkru taseme tõstmine kehas sama, kuid kogus (numbriline ekvivalent) on erinev. Seega on erinevatel toodetel erinevad hüperglükeemia võimed, seega erinevad GI-d.
Aga tegelikult on kõik palju keerulisem, sest Kui te järgite GI reegleid, on keelatud toodete hulgas arbuus (GI-75), mis on võrdne sõõrikute indeksiga (GI-76). Kuid kuidagi ei suuda ma uskuda, et inimene võtab sama palju rasvhoiuseid, kui sõidab sõõriku asemel arbuus.
Mis on glükeemiline koormus?
Seega jõuame glükeemilise koormuse (GB) kontseptsiooni, mis on oluline glükeemilisel indeksil põhinev kontseptsioon, kuid kaasaegsem, rohkem arenenud.
GN on näitaja, mis aitab ennustada, kui palju glükoosi veres suureneb.
Me teame, et glükeemiline indeks näitab süsivesikute protsenti, mida organism suudab teatud toiduainest imenduda. Niisiis, kui sa sööd näiteks 100 g kliidiga leiva leiba, mille glükeemiline indeks on 45 ja sisaldab 50 g süsivesikuid, imendub 45% selle süsivesikutest soolestikus või 50 g x 0,45 = 22,5 g
Seega on 100 g sellise leiva glükeemiline koormus 22,5.
Kui sa sööd seda poolkilomeetrit - ma ei vaidlusta hea, tervisliku leiva üle, siis neelab keha samu 45% süsivesikuid, kuid ainult viissada grammi portsjonist ja 112,5 grammi süsivesikuid "koormab" (250 g х 0,45 = 112, 5 g). Kliidiga leiva 100 grammi portsjoni glükeemiline koormus on 22,5 ja kogu baar 112,5.
GN arvutamise valem on järgmine: GI korrutatakse süsivesikute kogusega ja jagatakse seejärel 100-ga.
GN = (GI x süsivesikud): 100
Näiteks võite kasutada fruktoosi, mille GI on 20. Esmapilgul on see väike, kuid puuviljasuhkru süsivesikute sisaldus on peaaegu 100 g ja GN on 20.
Glükeemiline koormus näitab, et madala GI-ga toiduainete söömine, mis sisaldab palju süsivesikuid kehakaalu langetamiseks, on täiesti ebaefektiivne. Järelikult saab selle enda glükeemilist koormust iseseisvalt kontrollida, sa pead lihtsalt teadma GI kogust ja süsivesikute kogust portsjoni kohta, mida on söögi glükeemilise koormuse arvutamiseks.
Toitumisspetsialistid on välja töötanud selle GN taseme skaala iga toiduaine kohta:
minimaalne on GN kuni 10;
mõõdukas - 11 kuni 19;
kõrgendatud - 20 või rohkem.
Muide, GBV päevamäär ei tohi olla rohkem kui 100 ühikut.
Kas on võimalik muuta gn ja gi?
Tärklise struktuur
Tärklise terad on ehitatud kahte tüüpi molekulidest: amüloos ja amülopektiin. Mida rohkem amüloosi võrreldes amülopektiiniga, seda madalam on tärklise seeduvus ja seda madalam on glükeemiline indeks. Teraviljasaaduste tärklis sisaldab 15 kuni 28% amüloosi, kuid mõnedes teraviljades on see liiga madal.
Niisiis on maisi tärklise tootmiseks kasutatav maisi ("vaha" - "vaha") spetsiaalne sort, mille amüloosisisaldus on ainult 1%, mistõttu on maisitärklis tegelikult geelistav. Mida vähem amüloosi, seda kõrgemad on tärklise geelistavad omadused.
On sorte maisi, mis sisaldavad 55 kuni 80% amüloosi, kuid neid kasvatatakse väga vähe: kahjumlik. Kahjuks, mida rohkem amüloosi, seda väiksem on saagis. Enamik toitumises kasutatavatest ja kaubanduslikult kättesaadavatest maisi sortidest sisaldab vähem amüloose ja seetõttu on sellel suhteliselt kõrge glükeemiline indeks (terad - 65, maisijahu ja maisitoor (polenta) - 70, maisihelbed - 85, maisitärklis - 85).
Tuberulised tärklised sisaldavad vähem amüloosi. Näiteks kartulitärklis, 17 kuni 22%. Kaunviljades on tärklises suurem amüloosisisaldus: 33-66%.
Vees keetmisel muutub tärklise struktuur. Tärklise graanulid paisuvad ja amülopektiin läheb lahusesse, seejärel jätkub kuumutamisel osa amüloosist. See on tärklise geelistumine.
Sellisel juhul, seda väiksem on amüloosi osakaal, seda tugevam on geelistumine ja vastupidi. On tõestatud, et amüloosiga kehvad tärklised on organismis kergemini glükoosiks muunduvad ja põhjustavad kõrgemat glükeemiat. Neil tärklistel on kõrgem glükeemiline indeks (kartulitärklis - 95, "vaha" mais - peaaegu 100). Seetõttu on kaalulangus mõttekas hoolikalt uurida toodete koostist. Kaalulanguse korral on tärklise esinemine paksendajana kahjumlik.
Keetmise tehnoloogia
Vee ja soojuse olemasolu suurendab glükeemilist indeksit tärklise geelistumise tõttu. Niisiis, toores porgandis on glükeemiline indeks 35 ja keedetud porgandites juba 85.
Mõned toiduainete toorainete tööstusliku töötlemise meetodid suurendavad glükeemilist indeksit (maisihelbed, "puhutud" terad, kuiv kartulipuder, modifitseeritud tärklis, tärklise dekstriniseerimine). Seega, nagu juba mainitud, ulatub maisihelveste glükeemiline indeks 85-ni, samal ajal kui teravilja enda glükeemiline indeks on 65. Praetud kartulipulbrite glükeemiline indeks on 95, modifitseeritud tärklised on 100; „Liialdatud” teradel - popkornil, paisutatud riisil - on glükeemiline indeks 15-20% kõrgem kui algne (teravili).
Spagetid ja muud kõva nisu pasta on eriline
Nende tööstuse (mitte mingil juhul kodumaisel!) Tehnoloogial on eriline kohtlemine - kleepimine.
Tainas pressimine või samaväärselt ekstrusioon - pressimine tainas väga kõrge rõhu all ja kõrgel temperatuuril - vähendab glükeemilist indeksit, mis muudab tärklise valmistamise ajal raskeks. Ekstrudeerimise ajal moodustub spagetid pinnale kaitsekile, mis aeglustab tärklise geelistumist, kuid ühe tingimuse korral: keetmisaeg ei tohi ületada 5 minutit (al-dente), siis on glükeemiline indeks umbes 40 minutit. suureneb 50-ni 15-20 minuti jooksul kuni 55-ni.
Teiste toodete, näiteks ravioli, pelmeenide, lasagna, tainas ei läbinud kleepimist ja seetõttu on sellel kõrgem glükeemiline indeks (umbes 70).
Kodus on võimatu saavutada pastiliseerimist, isegi kui te kasutate kõva nisujahu ja sundite spetsiaalset masinat tainast rullima: masin aitab säästa aega ja vaeva, kuid ei vähenda glükeemilist indeksit.
Kodus, nagu näidatakse hiljem, et vähendada glükeemilist indeksit ja suurendada tassi vitamiini- ja mineraalväärtust, on mõttekas lisada jahu külge või teha pastat rafineerimata jämejahust. Siis on kiu ja suhteliselt suure hulga kliide ja jahuosakeste tõttu võimalik vähendada mitte ainult süsivesikute kättesaadavust kehale, vaid ka rikastada teie toodet vitamiinide, mineraalide, mikroelementidega.
Ja muidugi väga hea valik: ostetud spagetid ja muud terved pastatooted - see tähendab: rafineerimata - kõva nisujahu.
Tärklise regenereerimine (retrogradatsioon)
See on geelistumise vastupidine protsess. Pärast keetmist jahutatakse tärklised uutele transformatsioonidele. Amüloosi ja amülopektiini makromolekulid taastavad oma esialgse molekulaarse struktuuri ühte või teise astmesse - need taastatakse. Mida pikem on jahutusaeg ja mida madalam on temperatuur, seda suurem on tärklise regenereerimine.
Tärklise vähendamine toimub ka kuivatamise ajal. See on loogiline: hüdratatsioon suurendab glükeemilist indeksit, dehüdratsioon vähendab seda. Värskelt küpsetatud sooja leiva glükeemiline indeks on kõrgem kui jahutatud või kuivatatud. Seetõttu on kaalulanguse jaoks kasulik leiva kuivatamine grillil või lihtsalt lasta see varisema. Samuti saate värsket leiba külmutada ja seejärel toatemperatuuril sulatada.
Taastumine ei saavuta reeglina toor-tärklise glükeemilise indeksi taastumist, kuid siiski on võimalik saavutada glükeemilise indeksi kindel vähenemine. On kasulik märkida näiteks, et keedetud ja seejärel külmkapis 24 tundi hästi jahutatud, on rohelistel läätsedel madalam glükeemiline indeks (10–15) kui värskelt keedetud (25). Miks Kuna suurem on amüloosi protsent, seda suurem on tärklise vähendamise mõju.
Rasva lisamine tärklisesse aeglustab taastumist.
Ja kui taastate taastatud, s.t. eeljahutatud tärklis? See mitte ainult ei suurenda glükeemilist indeksit, vaid vähendab seda sageli.
Lõpuks märgime, et mida rohkem vett imendub keetmisel, küpsetamisel või muul valmistamismeetodil, seda suurem on geelistumine ja mida suurem on glükeemiline indeks.
Selles mõttes on eelistatav valmistada pastat "al dente", samuti teravilja valmistamist auru või kaane all, sarnaselt pilafi keetmisega.
Valgu-, kiud- ja rasvasisaldus
Valgu ja kiu esinemine vähendab toote glükeemilist indeksit. Mõned tärklist sisaldavad tooted - teravili, kaunviljad - sisaldavad ka teatavat kogust valku ja kiudaineid, mis on piisavad selliste teraviljade ja kaunviljade kui kõva nisu glükeemilise indeksi oluliseks vähendamiseks (suurema gluteenisisalduse tõttu kui nisul, pehmetel sortidel, küpsetatud leib), pruun riis, jämedalt valtsitud kaer, läätsed jne.
Selle teraviljatoote madalaima võimaliku glükeemilise indeksi saamiseks on vajalik, et see toode oleks puhastatud (terved) jahu või rafineerimata teravilja. Seejärel võib säilitada gluteeni ja kiudaine sisalduse.
Tselluloos. Nagu me teame, on ta vees lahustuv ja vees lahustumatu. Glükoos, kartulipuder, leib, valge riis, pastatooted on nii lahustuvad kui ka lahustumatud kiudude poolest halvad - ja neil on kõrge glükeemiline indeks. Glükeemilise indeksi langetav mõju saavutatakse peamiselt lahustuva kiu esinemise tõttu. Ta on rikas jäme kaerahelbed ja kaunviljad, eriti läätsed, paljud mitte-tärklisega köögiviljad ja mõned puuviljad.
Eksperimentaalselt on tõestatud, ka Montignac, et kui toode sisaldab piisavalt lahustuvat kiudaineid või kui see lisatakse sellele tootele, on glükeemiline indeks poole võrra või isegi kolmekordistunud.
Rasva kohta
Üldine olukord - väga väikese (rõhutada: väga väikese) rasva koguse lisamine süsivesikutesse pikendab nende assimilatsiooni aega ja vähendab seeläbi glükeemilist indeksit. Kuid nagu eespool märgitud, aeglustab rasva olemasolu tärkliste taaskasutamist.
Tähtaeg ja ladustamisaeg
Küpsete puuviljade glükeemiline indeks on kõrgem kui valmimata puuvilja glükeemiline indeks. Õunaga ei kohaldata seda reeglit.
Küps banaan on glükeemilise indeksi 65 omanik, roheline - 40. Kui rohelist banaani kuumutatakse, suureneb selle glükeemiline indeks.
Mida pikem on mõned tärkliserikkad toidud, näiteks kartulid, seda suurem on tärklise loomulik muundumine ja seda suurem on glükeemiline indeks. Selles mõttes on noored kartulid huvitavamad kui talved.
Osakeste suurus
Mida peenem on lihvimine, seda kõrgem on glükeemiline indeks. Seetõttu on riisi jahu glükeemiline indeks kõrgem kui riisi teradel. Igasugune eine on parem kui peen jahu. Pleegitatud peenjahul on glükeemiline indeks 70 ja jahu jahvatamata täistera teradest - 40.
Kahjuks kaasaegsed meetodid "puhastus" jahu viia peaaegu täielik äravõtmine oma kiudaineid ja valke, st täpselt see, mis vähendab glükeemiline indeks ja toidab keha aminohappeid, vitamiine, mineraalaineid, mikroelemente.
Kas me ei peaks püüdma sellest elavast glükeemilisest indeksist üle saada?
Me:
- valida toiduained, mille glükeemiline indeks on alla 50, ning nendest toitudest eelistage madalaima glükeemilise indeksi omanikke. Meie põhimõte on: mida madalam on glükeemiline indeks, seda kasulikum on vabaneda liigsest rasvast ja puhastada keha;
- Kõrge glükeemilise indeksiga süsivesikute tarbimine päeva esimesel poolel, kui ainevahetus on kõige aktiivsem ja vähem tõenäoline, et töödeldakse rasva süsivesikuid ning lõunasöögi ja hiljem õhtuni - süsivesikud, mille glükeemiline indeks on madal;
- kombineerige tärkliserikkad toidud (neil on keskmine glükeemiline indeks) köögiviljadega (teadaolevalt on neil madal glükeemiline indeks. Köögiviljadeta pasta on hullem kui sama pasta, kuid köögiviljadega;
- kasutage täisteratooteid ja täistera leiba kliide, mitte rafineeritud toodetega. Seega on erinevat tüüpi täistera-leibade glükeemiline indeks 45-77 ja valgest jahust valmistatud bagettide glükeemiline indeks võib ulatuda kuni 96-ni; soodne väärtus 45 kuulub kliidiga leivale;
- süüa looduslikke puuvilju (erinevalt mahlast sisaldavad kiud). Samal ajal piirame puuvilja kogust mõnele tükile päevas ja samal ajal valime võimalikult vähesed magusad puuviljad: vaatamata madalale glükeemilisele indeksile ja suhteliselt madala kalorsusega sisaldusele sisaldavad puuviljad siiski üsna palju suhkruid, sealhulgas üsna salakavalat fruktoos. Fruktoosi imendumiseks ei ole insuliini vaja. Tundub kasulik kaalulangus. Aga ei. Insuliini ei eritata - samuti väheneb leptiini tootmine (need on komplekteeritud) - hormoon, mis pärsib söögiisu. Seega ei tekita fruktoos küllastust. Paljud inimesed märgivad, et puu stimuleerib söögiisu, nad tahavad rohkem ja rohkem süüa. Seda väljendit isegi väljendatakse - "ründas puuviljahormi." Populaarseid paastumispäevi õunadel on raske kanda. Ja lõpuks, kõige tähtsam asi. Suure fruktoosi ja puuvilja tarbimise tõttu vähendab insuliinitootmise vähenemine madalama leptiinitoodanguga insuliinitundlikkust ja aitab kaasa rasva kogunemisele. Seetõttu on erialakirjanduses täheldatud, et ülemäärase vilumuse tõttu viljadega on tõeline hüperinsulinemia oht, suurenenud vererõhk ja triglütseriidide tase. Aga kuidas siis puuviljad lubavad rasvumist ja diabeeti? Jah, jah, kuid väga piiratud kogustes;
- eelistavad toores köögivilju keedetud. Keedetud köögivilju ei tohiks kuumalt kuumutada, need peaksid jääma kõvaks ja krõbedaks. See tähendab - ärge hävitage kiudaineid;
- Võimaluse korral proovige nahaga tarbida köögivilju ja puuvilju. Ja mitte ainult sellepärast, et lõviosa vitamiinidest on otse nahaga, vaid ka seetõttu, et nahk koosneb väärtuslikust kiust, mis vähendab toote glükeemilist indeksit. Hea kartul võib keeta ühtlases, eelnevalt välja pesta ja seejärel süüa nahaga;
- Ärge küpseta pastat kleepuvaks olekuks ja putru, mis on võimalik (tatar, valtsitud kaer), keeta keeva veega ja murdke mitu tundi. Seejärel ei muutu tärklis vee ja kõrge temperatuuri mõjul keha kergesti ja kiiresti imenduvaks olekuks;
- kombineerige valgutooted köögiviljadega, sööge tärklisi koos valkudega;
- närige toitu hästi: mida pikem on toidu närimine, seda aeglasem on süsivesikute seedimine (teaduslikul viisil: mida madalam on glükoosijärgne glükeemia);
- kui sa tõesti soovid magusat, ärge sööge seda eraldi valkudest ja kiudainesisaldustest toitudest. Ja ärge sööge maiustusi rasvaste toitudega, vaid lisage köögiviljadele ja teraviljadele minimaalne kogus rasva;
Madala glükeemilise indeksi saavutamiseks ei tohiks unustada, et on olemas madala GI-ga tooteid, kuid rasvasisaldus on kõrge. See on šokolaad ja enamik pähkleid, mandli- ja kookosjahu. Samuti tuleb meeles pidada, et toote glükeemiline indeks võib varieeruda sõltuvalt sellest, kuidas me seda sõime - eraldi või koos toiduga.
Kui ühel roogal on suurem GI kui teine, siis see, kes kõige enam "murdub", katkestab olukorra omal moel. Seetõttu ei soovitata hommikusöögi ja teravilja ning munapuderite puhul kehakaalu vähendada. Omlett tuleb üle kanda järgmisele söögikorrale ja putru puhul oleks parem paarida “paar”, ka madala GI-ga, näiteks terve tera leiba.
Ja lõpuks, me valime kõrge glükeemilise indeksiga tooteid, võtame arvesse kõikvõimalikke ja tarbimiskoguseid. Vastupidiselt üleliia optimistlikele ja väga entusiastlikele väidetele populaarses kirjanduses ei tohi inimene, kes on seadnud eesmärgi kaalust alla võtta, piirata ainult madalaima glükeemilise indeksiga toodete arvu (mitte puuviljad: puuviljad, vaatamata nende madalale glükeemilisele indeksile, peavad olema piiratud). Tõsi, ja igal kellaajal võib ainult mitte-tärklisega köögivilju. Mis on mitte-tärklisega köögiviljad? Kõik, välja arvatud kartul ja kuumtöödeldud peet ja porgand. Samal ajal võib toor-porgandeid ja peet tarbida ilma nende glükeemilise indeksi muret tekitamata.
Maisitärklis: koostis, omadused ja ulatus
Maisitärklisel on mitmeid kasulikke omadusi. Toote olemasolu on toodetes nähtamatu, läbipaistev ja paksendajana efektiivne. Küpsetuspulbrina kasutatakse toiduainetööstuses aktiivselt tärklist ja omatehtud toitude valmistamist. Paljude kasulike omadustega toodet kasutatakse ka kosmeetikatööstuses ja farmakoloogias. Vajalik maisitärklis kangaste ja paberi valmistamisel.
Mis see on?
Maisitärklis on funktsionaalne ja seda kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses, kosmeetikatööstuses ja omatehtud toitude valmistamisel. Tärklise värvus on poolläbipaistev või valkjas, kui see on veega immutatud, võib aine kiiresti suurendada mahtu.
Küpsetusjahu ja tärklisel on erinevad põhimõtted. Jahu saadakse maisi terade mehaanilise jahvatamise tulemusena.
Tärklise puhul toodetakse seda muul viisil. Tärklis saadakse maisi leotamisel väävelhappesse. Jämeda jahvatamise tulemusena eraldatakse toote terad peenjahvatamisega, tärklis eraldatakse kiust. Seejärel puhastatakse toode tsentrifuugiga korduvalt.
Pärast puhastamist leotatakse mais kuuma veega vähemalt 5 tundi. Tegelikult võib seda protsessi nimetada kontrollitud kääritamiseks, milles lisatakse vääveloksiidi. Kõik need nipid annavad positiivse tulemuse: kahjulikud bakterid surmatakse, seente eosed ja soodsate mikroorganismide kasv stimuleeritakse. Pärast läbimist leotatakse terad kolm korda. Pärast seda eemaldatakse liigne vesi aurustamise ja tsentrifuugimisega.
Kohleri tärklis erineb mõnikord tavalisest, võib olla tumekollane.
Toode on toitev ja tervislik, tal on suur hulk erinevaid mikroelemente ja rasvhappeid. Tärklis aitab kaasa ainevahetuse normaliseerumisele, tugevdab närvisüsteemi, aktiveerib aju ja südame tööd.
Maisi ja kartulitärkliste molekulaarstruktuurid erinevad märkimisväärselt. Viimase segu on paksem ja kleepuv. Maisitärklise maksumus on madalam (kuni sada rubla kilogrammi kohta), selle kasutamine tööstuses majanduslikust seisukohast on rohkem kui õigustatud. Tootjad kasutavad seda toodet aktiivselt, lisades selle erinevatele toodetele. See praktika on eriti levinud Ameerika Ühendriikides, kus ametlikul tasandil võetakse vastu pikaajalised toodete maksumuse vähendamise programmid.
Nagu ka maisitärklis, võib seda sageli leida kilekottide ja PVC kile tootmisel.
Mis on modifitseeritud tärklis?
Modifitseeritud tärklis ei ole mingil moel seotud GMOdega, tärklis ei sisalda rakke, nii et a priori ei saa seda geenitasemel muuta. Sõna "modifitseeritud" tähendab "modifitseeritud", st ainet töödeldi teatud töötlemisega, mille tulemusena muutus selle kvaliteet. Kokkuvõttes kasutatakse GOST-i andmetel vähemalt kahte tosinat liiki maisitärklist. Igal neist on oma jõudlusomadused, mida kasutatakse erinevates tehnoloogilistes tsüklites.
Esiteks, tärklise töötlemisel kõrvaldatakse iseloomulik lõhn, mida tuleks teha, kui tooraine „töötab” kosmeetika- või toiduainetööstuses.
Sageli on tärklis värvi muutmiseks vajalik, eriti selline vajadus tekib siis, kui ainet kasutatakse tehnilistel eesmärkidel. Tärklist kasutatakse ka puistetoodetes, seejärel omandavad nad kõrgemad omadused, muutuvad plastilisemaks ja nendes ei ole märkimisväärset kokkukleepumist.
Sageli kasutatakse maisitärklist erinevate pulbrite tootmiseks (ka imikutele), samuti kasutavad pagaritooted seda aktiivselt oma töös.
Toiduainetööstuses leidub tärklist kõige enam sellistes toodetes:
Maisitärklis võib olla loomulik ja tõhus maitsetugevdaja, seetõttu on see kõige sagedamini pagaritoodetes. Vorstide ja vorstide valmistamisel kasutatakse tärklist püsivalt, see toode on vähem väärt kui sojaoad, rääkimata liha. Imikutoit kasutab spetsiaalset tärklist, mida on spetsiaalsetes täitematerjalides põhjalikult puhastatud.
Mis on kasulik?
Tärklis ei ole inimkehale ohtlik. Toodet tuleb siiski tarbida mõistlikes kogustes. Aine koosneb keerulistest süsivesikute ühenditest. Seetõttu on suhkurtõve puhul teravilja tärklise kasulikkus märkimisväärne, see on osa paljudest toitumistest.
Toote lagunemine võtab kaua aega, mistõttu veresuhkru tase praktiliselt ei suurene. Tärklis on vajalik ja kasulik patsientidele, kellel on:
- südame-veresoonkonna haigused;
- haigused, mis on seotud urogenitaalsüsteemiga;
- maksa ja kõhunäärme haigused;
- seedetrakti.
Tärklise koostis on peaaegu identne maisijahuga, nii et need kaks toodet on omavahel asendatavad. Jahu tootmise tehnoloogia on lihtsam, see ei lähe läbi keerulise töötlemistsükli. Selle kasutamise tulemusena võib tihti täheldada hägune, tumedat sadet. Sageli kasutatakse mitmesuguste kastmete valmistamiseks.
Süsivesikud jagunevad üsna aeglaselt, see annab märgatava vähenemise suhkrutootmises. Väga hea tärklis toimib immuunsüsteemi resistentsetele omadustele, soodustab lihasmassi akumulatsiooni, peatab mitmesugused nakkusohtlikud põletikulised protsessid. Positiivne mõju neuronitele, mis aitab kaasa vaimse väsimuse ja depressiivse seisundi eemaldamisele.
Kasutage ravimit nii aneemiaga kui ka hüpertensiooniga patsientidel. Tärklis ei sisalda gluteeni, mistõttu on see ideaalne diabeedihaigete valmistamiseks.
Tapioka tärklis võib olla ka sellise toote analoog, gluteen on selles ka täiesti puudulik. Üks tavalisest maisitärklise sordist on amülopektiinitärklis, selle kunstlik päritolu, kuid selle näitajad paksenemise ja läbipaistvuse osas on palju väiksemad.
Maisitärklise kasutamise eelised:
- eemaldab toksiinid ja räbu;
- takistab ülemäärast vere hüübimist;
- on diureetikum;
- on põletikuvastane toime;
- stimuleerib söögiisu;
- kasutatakse massi vähendamiseks;
- parandab naha seisundit.
2. tüüpi suhkurtõve korral on maisitärklis eriti kasulik kasutada, see takistab glükoosi imendumist veresse pikka aega. Tuleb meeles pidada, et tärklis ei põhjusta glükeemia kõikumist ainult siis, kui selle kogus ei ületa 18-20%.
Glükeemilise indeksi tabel
GLÜKEMILINE INDEKS - näitab süsivesikute võimet tõsta veresuhkru taset.
See on KVANTITATIIVNE indikaator, EI KÕRGE Kiire! Kiirus on kõigile ühesugune (piim on umbes 30 minuti jooksul nii suhkru kui ka tatar) ning glükoosi kogus on erinev.
Lihtsamalt öeldes on erinevatel toitudel erinev võime tõsta suhkru taset (hüperglükeemia võimet), seega on neil erinev glükeemiline indeks.
- Mida lihtsam on süsivesikud, seda rohkem te tõstate suhkru taset veres (rohkem GI).
- Mida raskem on süsivesikud, seda madalam on suhkru tase veres (vähem gi).
Kui teie eesmärk: kehakaalu langetamine, siis tuleb vältida kõrge GI-ga tooteid (enamikul juhtudel), kuid nende kasutamine on võimalik dieedil, kui kasutate näiteks BUCh dieeti.
Leiad mis tahes toote, mis teid huvitab, otsides (tabeli paremas ülanurgas) või kasutades Ctrl + F klaviatuuri otseteed, saate brauseris otsinguriba avada ja sisestada huvipakkuva toote.
Toodete glükeemiline indeks (GI), tabel
Glükeemiline indeks (GI) on näitaja, mis peegeldab, kui palju suhkru sisaldus veres tõuseb pärast selle toote tarbimist võrreldes puhta glükoosiga. Sellisel juhul võetakse glükoosi GI standardiks 100. Mida kõrgem on toote GI, seda rohkem süsivesikuid sellest kehast on võimeline omastama glükoosiks, mille tulemuseks on veresuhkru taseme tõus.
Glükeemilised indeksid määratakse ainult süsivesikute sisaldustes. Nende toodete puhul, mis koosnevad peamiselt valkudest ja rasvadest, ei ole GI-d määratletud, sest need imenduvad kehas aeglaselt ega põhjusta veresuhkru taseme järsku muutumist.
Kuidas määratakse glükeemiline indeks?
Võrreldes veresuhkru taset pärast selle toote tarbimist suhkrusisaldusega pärast glükoosi tarbimist saame selle toote GI. Näiteks GI 35 tähendab, et 35% selle toote süsivesikutest imendub organismis glükoosi kujul. Nii et organismi reaktsioon 100 grammi kasutamisele. GI 35-ga toode on 35 grammi. glükoos.
Lisateavet glükeemilise indeksi kohta leiate artiklist "diabeedi ennetamine"
Glükeemilise indeksi tabel
Allpool esitatud näitajad on keskmised näitajad, kuna glükeemiline indeks sõltub paljudest teguritest, marjadest ja puuviljadest, eelkõige sordiomadustest, küpsusastmest. Kõigis toodetes ja nõudes võib glükeemiline indeks varieeruda sõltuvalt kuumtöötluse tüübist ja astmest. Loe lähemalt artiklist Glycemic Product Index.
Toote glükeemilise indeksi tabel
Kommentaarid postituse kohta: 6
Teie tabelis on odra glükeemiline indeks 70, kuid paljudes teistes allikates on see 22. Miks selline ebakõla ja milline teave on õige?
Mul on ilmselt viga, nüüd kontrollisin seda kääritatud odra GI 70-s. Ma parandan seda, tänades vastuolu juhtimise eest.
Kuid ta ei ole 22. Miks ja kes võtsid GI-le 22 pärlitolli, ei tea ma erinevate allikate järgi, et keskmiselt on see 35. Ja keedetud odra odra glükeemiline indeks on 45. Kui magus odra puder on veelgi suurem.
Ta leidis teavet, mille väärtus oli 22. Oderit töödeldakse erinevalt, Kanadas müüakse pärlsiisi, tema tera poleeritakse väljastpoolt pärlmutrist (seega on nimi pärlmutriks), kuid enamik seemnekesta ladustatakse sees.
näiteks foto:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Paistab, et see on popcorn, seemnekest on nähtav ja vähendab GI-d. See on ainult toores teras. Tasub seda süüa ja see kasvab oluliselt.
Muud odra töötlemised, enne kui peenestatakse odra, et ükski kest ei jää üldse. Need geograafilised tähised on kõrgemad, kuid 27-35.
Igal juhul pole isegi indeks 45 ohutu nagu 70.)))
Täname info ja vastuse eest.
Ma kasutan sageli glükeemiliste indeksite plaati, kuigi mul ei ole diabeet, kui ainult ma ei taha süüa, eriti öösel.
Ma armastan Arazise õli, mulle esitati Kanadast purki. Aga see on suhkru ja GI-ga, 55. Ja kui on ainult 40 suhkrut vaba, siis ma lõpetan oma purgi ise.
Gi maisitärklis
Selleks, et tärklis, mis on nende toodete osa, imendub soolestiku seintesse ja siseneks vere, tuleb see kõigepealt muuta glükoosiks. Lõhustumine on tingitud seedetrakti ensüümidest, eriti amülaasist. Tärkliste seedimine algab suus närimist ja niisutamist sülega ning jätkub peensooles pärast mao läbimist.
Hüperglükeemia suurus näitab glükoosi imendumise taset ja seega ka tärklise seeduvuse astet.
Glükeemilised indeksid kajastavad glükeemia suurenemise ulatust pärast teatud toote seedimist. Paljud tähelepanekud on näidanud, et sama koguse puhta süsivesikute sisaldusega erinevates toodetes võib hüperglükeemia tase pärast nende kasutamist oluliselt erineda. Süsivesikute sisaldava toidu imendumine suurem või väiksem on tingitud asjaolust, et teatud osa tärklisest ei ole jagatud.
Tärklise neeldumisastet, mida väljendatakse glükeemilistes indeksites, mõjutavad mitmed tegurid.
Tärklise struktuur:
Tärklisekstrakt koosneb kahest molekulaarühendist: amüloosist ja amülopektiinist. Neile võib lisada väikese koguse mitte-süsivesikute komponente: lipiide, valke, kiudaineid ja mikroelemente (vitamiine, mineraalsooli).
Tärklist sisaldavate toodete füüsikalis-keemiline olemus ja nende mõju inimkehale määratakse peamiselt amüloosi ja amülopektiini sisalduse vahel nendes toodetes.
Amüloosi / amülopektiini suhe võib ühe perekonna ja perekonna vahel oluliselt varieeruda.
Tärkliseviljad võivad sisaldada 15 kuni 28% amüloosi. Kuid mõnedes sortides on maisi amüloosi vähem kui 1% (näiteks vahajas mais, mille ekstrakti kasutatakse toiduainetööstuses paksendina).
Seevastu muud liiki maisi sisaldavad amüloosi 55 kuni 80%, kuid neid kasvatatakse väga harva, kuna mida suurem on amüloosi sisaldus, seda madalam on saagikus.
Tuberitärklis (näiteks kartul) sisaldab 17-22% amüloosi, samas kui kaunviljaltärklis (läätsed, oad, kikerherned) on palju rohkem - 33% -lt 66% -le.
Glükeemilise indeksi muutused
Tärklist sisaldava toote glükeemiline indeks sõltub järgmistest parameetritest:
- Amüloos / amülopektiini suhe
Tulemuseks on enam-vähem oluline suspensiooni viskoossus. Seda nähtust nimetatakse tärklise geelistumiseks.
Mida väiksem on amüloosi kogus tootes, seda intensiivsem on geelistumine ja vastupidi. Tõestati, et mida rohkem geelistatakse tärklis (madala amüloosisisalduse tõttu), seda lihtsam on see amülaaside (inimkehas tärklist lagundavate seedetrakti ensüümide) toimel hüdrolüüsuda, suurem osa sellest muudetakse glükoosiks ja seda suurem on glükeemia suurenemine. Teisisõnu, mida vähem amüloosi on tärklist sisaldavas tootes, seda kõrgem on glükeemiline indeks. Seevastu, mida rohkem amüloosi toode sisaldab, seda väiksem on želatiseerumise aste, seda väiksem on glükoosi moodustumine tükeldamise ajal ja mida madalam on glükeemiline indeks.
Seega on väikeses koguses amüloosi sisaldavates kartulites glükeemiline indeks kõrge ja läätsedes on see väike, kuna selle koostises on märkimisväärne kogus amüloosi. Üsna huvitav näide maisist. Vahajas maisi, mis peaaegu ei sisalda amüloosi, kasvatatakse laialdaselt just selle tärklise kõrge viskoossuse tõttu. Seda kasutatakse tavaliselt paksendajana mitmesuguste puuviljaželeede puhul, samuti soovitava konsistentsi andmiseks konserveeritud ja külmutatud toiduainetele. "Kompositsiooni" sektsiooni pakenditel nimetatakse seda "maisitärkliseks".
Olles osa paljudest tööstuslikest roogadest, suurendab maisitärklis, millel on väga kõrge glükeemiline indeks (peaaegu 100), oluliselt inimese glükeemia.
Uudishimulik fakt: Austraalias, ühes pagaritöökojast, leiva leibade glükeemilise indeksi vähendamiseks lisati tainale kõrge amüloosisisaldusega maisitärklis (üle 80%). Tulemuseks olev leib on väga huvitatud klientidest, eriti lastest, kes reeglina keelduvad jämedast jahu valmistamisest.
- Toidu mehaanilise ja kuumtöötluse liik
Mõned tööstuslikud ravimeetodid suurendavad toodete geelistumist. See kehtib näiteks erinevate helveste (vahetu kartulipuder, hommikusöögihelbed...) ja sideainete, näiteks modifitseeritud tärkliste ja dekstriinide valmistamiseks.
Selliste toimingute tulemusena suureneb toidu glükeemiline indeks märkimisväärselt (85 maisihelbed, 95 kartulihelveste puhul, 100 modifitseeritud tärkliste puhul).
Sama põhimõtte kohaselt põhjustab popkorni tootmisel maisi teravilja (või riisiterade lõhkumine paisutatud riisi tootmiseks) algse toote glükeemilise indeksi 15-20 protsendi suurenemise.
"Pashification" vähendab glükeemilist indeksit
Siiski on olemas sellised töötlemisproduktid, mis aeglustavad tärklise hüdratatsiooni. See on kõva nisu sortide "kleepimise" protsess. Taina ekstrusioon (ekstrudeerimine) läbi pressplaadi (moodustab maatriksis elemendi) viib kuumenemisele, mille tulemuseks on kaitsekile moodustumine, mis aeglustab tärkliste geelistumist keetmise ajal.
See kehtib spagettide ja mõnede nuudlitüüpide kohta, mis on saadud „kleepimisel”, st ekstrudeerimisel kõrgsurve all, kuid ei kehti kas pelmeenide, lasagne'i testide või käsitsi valmistatud värskete nuudlite suhtes, vaatamata sellele, et kõik need tooted on kõva nisujahu.
Niisiis, sama jahu võib saada erinevaid glükeemilisi indekseid sisaldavaid tooteid (pelmeenid / pelmeenid - 70, spagetid - 40).
Aga see pole veel kõik. Nende toodete valmistamise meetod kodus vahetult enne söömist mõjutab ka nende glükeemilist indeksit.
Veidi alatoitunud, kergelt krõmpsuv spagetid hammastel (pärast 5-6 minutit toiduvalmistamist) omavad neile madalaimat võimalikku glükeemilist indeksit. See on nn spagetid al dente (al dente), mis sõna otseses mõttes tõlgitakse itaalia keeltest "hamba juurde". Pikaajaline toiduvalmistamine (15-20 min.) Kiirendab tärklise geelistumist, mille tõttu suureneb spagetide glükeemiline indeks paratamatult.
- Retrogradatsioon - geelistumise vastupidine protsess
Amüloosi ja amülopektiini geelistatud makromolekulid ümber järk-järgult ümber. Tegemist on tärklise retrogradatsiooniga, st geelistumisele eelneva molekulaarse struktuuri tagastamisega (enam-vähem oluline). Retrogradatsioon kulgeb ajaga ja temperatuur väheneb.
Tärklist sisaldavate toodete (vaakumis valmistoidud) pikaajaline säilitamine madalal temperatuuril (5 ° C) soodustab retrogradatsiooni. Mõnede toiduainete kuivatamisel on sama mõju. Näiteks mida rohkem leib kõveneb, seda rohkem niiskust see kaotab ja mida rohkem taandub tärklis. Sama juhtub siis, kui sa leivad ahjus või rösteris.
Retrogradatsioon, mis ei too kaasa geelimise täielikku pöörduvust, võimaldab siiski glükeemilise indeksi olulist vähenemist. Nii on spagettidel (isegi valgest jahu), mis on valmistatud al dentest ja mida tarbitakse salatina jahutatud, glükeemiline indeks 35.
Samast valgest jahust valmistatud leib sõltuvalt sellest, kas see on värske (ja veel soe), liisunud või rösteris kuivatatud, on erinev glükeemiline indeks.
Selle loogika järgi võime eeldada, et värske leiva külmutamine ja sellele järgnev sulatamine toatemperatuuril vähendavad oluliselt selle algset glükeemilist indeksit.
Huvitav on, et jahutatud rohelistel läätsedel (ja veelgi enam pärast 24 tundi külmkapis) on isegi madalam glükeemiline indeks kui keedetud (GI vahemikus 10 kuni 15). See on tingitud asjaolust, et mida rohkem amüloosi sisaldub algses tärklises, seda tõhusam on retrogradatsiooni protsess.
Samal ajal on tõestatud, et lipiidide lisamine tärklisele, mis toimub želatiseerimisel, aeglustab järgnevat retrogradatsiooni.
Pange tähele, et kuumutamisel kaotab eelnevalt retrogradatsioonile allutatud tärklis osaliselt oma geelistumise võime. Osa sellest tärklisest (umbes 10%) omandab termilise stabiilsuse. Nii vähendab süsivesikute sisaldava toote soojendamine pärast külmkapis säilitamist ka selle glükeemilist indeksit.
Samuti tuleb öelda, et tärklis, mis on oma loomulikus vormis (toores ja töötlemata), leidub mitte ainult toores toidus. Mõnikord võib see säilitada oma esialgse struktuuri isegi kuumtöötluse ajal. See on tingitud piisava niiskuse puudumisest geelistumiseks. Näiteks säilib leivakoores ja leivaküpsise küpsises olev tärklis osaliselt pärast küpsetamist oma struktuuri teravust ning see vähendab selle glükeemilist indeksit želatiinitud tärklise suhtes (näiteks murus).
Seega, kui hautatakse või aurutatakse, on toote niiskuse kättesaadavus piiratud, mis seletab selle koostisosade tärklise madalamat geelistumist võrreldes vees keetmisega.
- Valkude ja toidu kiudainete sisaldus tootes
Mõnedes süsivesikuid sisaldavates toodetes (näiteks teraviljas) esinevad looduslikud valgud võivad vähendada tärklise hüdrolüüsi (lagunemist) ja seega vähendada toote glükeemilist indeksit.
Hea näide sellest nähtusest on makaronid. Nendes sisalduv gluteen (gluteen) aeglustab seedetrakti ensüümide toimet, mis omakorda piirab glükoosi imendumist.
Kaasaegse teravilja rafineerimine vähendab nende madala gluteenisisalduse taset, mis suurendab oluliselt nende tarbijat.
Teisest küljest võib toidulisandi tärklist sisaldav toode piirata seedetrakti ensüümide (amülaaside) toimet ja vähendada seeläbi glükoosi imendumist. Eriti efektiivne selles mõttes, lahustuv kiud, mis leidub näiteks kaunviljades ja kaerades. Dieetkiud on otsene või kaudne takistus glükoosi imendumisele ja seega vähendavad selle tärklise glükeemilist indeksit.
- Tähtaeg ja ladustamisaeg
Täielikkuse huvides lisame, et mõnede toodete kõlblikkusaeg mõjutab nende glükeemilist indeksit nendes sisalduvate tärkliste loomuliku muundumise tõttu. Seega on mitu kuud ladustatud kartulite GI kõrgem kui värske kartuli GI.
- Tärklise osakeste suurus
Tärklist sisaldava toote jahvatamisel, seda väiksemad on tärklise osakesed, seda lihtsam see hiljem laguneb, mis näitab selle glükeemilise indeksi suurenemist.
See kehtib eriti teraviljade kohta, mis on muundatud jahu.
Nii on riisijahu kõrgem GI kui riisil, millest see on valmistatud.
Varem purustati nisuterad kiviveski vahel, nii et jahuosakesed olid üsna suured. Sõelumine ei olnud põhjalik, mis andis üsna jämedalt jahvatatud jahu, pruunikas-hall (pekled). Niinimetatud "valge" leiva GI oli vahemikus 60 kuni 65, mis põhimõtteliselt on lubatud. Üks harvadest leibadest, mis vastavad nendele standarditele täna, on kuulus Poalani leib (Fr. Poilâne). Samuti on kasulik, et see on valmistatud eranditult looduslikust leivapurust, mis aitab vähendada leiva glükeemilist indeksit.
Leib tavakodanikele oli varem valmistatud täisjahust, mis säilitas kõik nisu terade komponendid, nii et seda leiba nimetati "täisteraks". Jahuosakesed olid küllaltki suured, selles säilitati kõik toidu kiud ja valgud ning peale selle valmistati leibi leib - seetõttu oli selle glükeemiline indeks madal (35-40). Montignaci täistera-leib, mida saab osta eelkõige Quebecis asuvast Première Moissoni pagaritööstuse võrgustikust, vastab sellele leiva standardile.