Suhkru füüsikalis-keemilised omadused

  • Hüpoglükeemia

Kõige tavalisemate looduslike disahhariidide näide (oligosahhariid) on sahharoos (suhkrupeet või suhkruroog).

Sahharoosi bioloogiline roll

Inimeste toitumise suurim väärtus on sahharoos, mis suures koguses siseneb kehasse toiduga. Sarnaselt glükoosile ja fruktoosile imendub sahharoos seedetraktist kiiresti seedetraktist veres ja seda saab kergesti kasutada energiaallikana.

Sahharoosi kõige olulisem toiduallikas on suhkur.

Sahharoosi struktuur

Sahharoosi C molekulaarne valem12H22Oh11.

Sahharoosil on keerulisem struktuur kui glükoos. Sahharoosimolekul koosneb glükoosi ja fruktoosi jääkidest nende tsüklilises vormis. Nad on omavahel seotud hematsetaalhüdroksüülrühmade (1 → 2) -glükoosi sideme, st vaba hematsetaal (glükosiidse) hüdroksüüli vahel:

Sahharoosi füüsilised omadused ja olemus

Sahharoos (tavaline suhkur) on valge kristalne aine, mis on magusam kui glükoos, hästi lahustuv vees.

Sahharoosi sulamistemperatuur on 160 ° C. Sulanud sahharoosi tahkestumisel moodustub amorfne läbipaistev mass - karamell.

Sahharoos on looduses väga levinud disahhariid, seda leidub paljudes puuviljades, puuviljades ja marjades. Eriti palju on see suhkrupeedis (16-21%) ja suhkruroo (kuni 20%), mida kasutatakse söödava suhkru tööstuslikuks tootmiseks.

Suhkru sisaldus suhkrus on 99,5%. Suhkrut nimetatakse sageli "tühjaks kalorikandjaks", kuna suhkur on puhas süsivesik ja ei sisalda muid toitaineid, näiteks vitamiine, mineraalsooli.

Keemilised omadused

Hüdroksüülrühmade sahharoosile iseloomulike reaktsioonide puhul.

1. Kvalitatiivne reaktsioon vask (II) hüdroksiidiga

Hüdroksüülrühmade olemasolu sahharoosimolekulis on kergesti kinnitatav reaktsiooniga metallhüdroksiididega.

Videotest "Hüdroksüülrühmade olemasolu tõendamine sahharoosis"

Kui vask (II) -hüdroksiidile lisatakse sahharoosilahust, moodustub vaske saharathi helesinine lahus (polüatomiliste alkoholide kvalitatiivne reaktsioon):

2. Oksüdatsioonireaktsioon

Disahhariidide vähendamine

Disahhariidid, mille molekulides on säilinud hematsetaal (glükosiidne) hüdroksüülrühm (maltoos, laktoos) lahustes, muudetakse osaliselt tsüklilistest vormidest, et avada aldehüüdivormid ja reageerida, mis on iseloomulik aldehüüdidele: reageerib ammooniumhõbeoksiidiga ja taastab vaskhüdroksiidi (II) vask (I) oksiidile. Selliseid disahhariide nimetatakse redutseerimiseks (nad vähendavad Cu (OH)2 ja Ag2O).

Hõbe peegli reaktsioon

Mitte-redutseeriv disahhariid

Disahhariide, mille molekulides ei ole hematsetaalseid (glükosiidseid) hüdroksüülrühmi (sahharoosi) ja mis ei saa muutuda avatud karbonüülvormideks, nimetatakse mitte-redutseerivateks (ei vähenda Cu (OH))2 ja Ag2O).

Erinevalt glükoosist ei ole sahharoos aldehüüd. Lahuses olev sahharoos ei reageeri "hõbedale peegelpildile" ja vase (II) hüdroksiidiga kuumutamisel ei moodusta vaske (I) punast oksiidi, kuna see ei saa muutuda avatud vormiks, mis sisaldab aldehüüdi rühma.

Video test "Sahharoosi vähendava võime puudumine"

3. Hüdrolüüsi reaktsioon

Disahhariide iseloomustab hüdrolüüsireaktsioon (happelises keskkonnas või ensüümide toimel), mille tulemusena moodustuvad monosahhariidid.

Sahharoos on võimeline hüdrolüüsima (kui seda kuumutatakse vesinikioonide juuresolekul). Samal ajal moodustub glükoosimolekul ja fruktoosimolekul ühest sahharoosimolekulist:

Video eksperiment "Sahharoosi happeline hüdrolüüs"

Hüdrolüüsi ajal jagatakse maltoos ja laktoos nende koostisosade monosahhariidideks nende vaheliste sidemete (glükosiidsidemed) purunemise tõttu:

Seega on disahhariidide hüdrolüüsi reaktsioon nende monosahhariididest moodustumise vastupidine protsess.

Elusorganismides toimub disahhariidi hüdrolüüs ensüümide osalusel.

Sahharoosi tootmine

Suhkrupeedid või suhkruroogid muutuvad peeneks kiibideks ja paigutatakse hajutitesse (suured katlad), kus kuum vesi peskub sahharoosist (suhkur).

Koos sahharoosiga kantakse vesilahusesse ka teised komponendid (erinevad orgaanilised happed, valgud, värvained jne). Nende toodete eraldamiseks sahharoosist töödeldakse lahust lubjapiimaga (kaltsiumhüdroksiid). Selle tulemusena moodustuvad halvasti lahustuvad soolad, mis sadestuvad. Sahharoos moodustab kaltsiumhüdroksiidiga lahustuva kaltsiumsahharoosi C12H22Oh11· CaO · 2H2O.

Süsinikmonooksiidi (IV) oksiid juhitakse läbi lahuse, et lagundada kaltsiumi saharat ja neutraliseerida liigne kaltsiumhüdroksiid.

Sadestunud kaltsiumkarbonaat filtreeritakse välja ja lahus aurustatakse vaakumaparaadis. Kuna suhkrukristallide moodustumine eraldatakse tsentrifuugiga. Ülejäänud lahus - melass - sisaldab kuni 50% sahharoosi. Seda kasutatakse sidrunhappe valmistamiseks.

Valitud sahharoos puhastatakse ja värvitakse. Selleks lahustatakse see vees ja saadud lahus filtritakse läbi aktiivsöe. Seejärel aurustatakse lahus uuesti ja kristalliseeritakse.

Sahharoosi kasutamine

Sahharoosi kasutatakse peamiselt iseseisva toiduainena (suhkruna), samuti kondiitritoodete, alkohoolsete jookide, kastmete valmistamisel. Seda kasutatakse säilitusainena kõrgetes kontsentratsioonides. Hüdrolüüsil saadakse sellest kunstlik mesi.

Sahharoosi kasutatakse keemiatööstuses. Kasutades fermentatsiooni, saadakse sellest etanool, butanool, glütseriin, levulinaat ja sidrunhapped ning dekstraan.

Meditsiinis kasutatakse sahharoosi pulbrite, segude, siirupite, sealhulgas vastsündinute valmistamiseks (magusa maitse või säilimise tagamiseks).

Kuldne liiv

Suhkru omadused

Suhkur on sakkaroosi kõnekeelne nimetus. Valem on järgmine: C12H22O11. Suhkur saadakse peamiselt suhkruroo- või suhkrupeedist. See on raku toitumise oluline osa, mis on aju jaoks hädavajalik. Suhkur on puhtaim süsivesik, mis pakub füüsilist ja vaimset aktiivsust. Erinevalt tärklisest, mis on ka süsivesik, töödeldakse ja imendub keha kiiresti. Seedetrakt lagundab sahharoosi lihtsaks suhkruks - glükoosiks ja fruktoosiks. Glükoos annab üle poole keha energiakuludest.

Suhkru füüsikalised ja keemilised omadused

Sahharoos on vees kergesti lahustuv värvitu kristall. Valgeus, mis tuleneb väikestest fraktsioonidest ja valguse murdumisest näodega. Temperatuuridel alates 160 ° C toimub sulamine ja tahkestumine on viskoosne poolläbipaistev mass, mida nimetatakse karamellivormideks.
Sahharoosil on glükoosiga võrreldes keeruline molekulaarne struktuur. Sisaldab hüdroksüülrühma (OH), mida tõendab suhkrute tolerantsus metallide oksüdeerimisel. Aldehüüdid (vesinikuta alkohol), mis sisalduvad kõikides süsivesikute klassides, välja arvatud sahharoos. Siiski ilmneb glükoosiga, kui suhkru molekulid on organismi seedesüsteemis lagunenud.
Sahharoos on kõige olulisem element disahhariidide hulgas, mille molekulid koosnevad kahest aatomist. Sel juhul glükoos ja fruktoos. Erinevalt ülejäänud (laktoos, maltoos, tsellobioos) on sahharoos kõige süsivesikute suhkur.

Molaarne sahharoosi mass 342 g / mol

Kasulikud suhkru omadused

Inimkehas glükoosi peamine tarbija on aju neuronid. Hapnik ja suhkur on kesknärvisüsteemi peamised toitained. Glükoos on metabolismi jaoks vajalik. See toidab südame-veresoonkonna süsteemi.
Nagu te teate, aitab glükoos kaasa endorfiinide (õnne hormoonid) vabanemisele, mis on loomulik kaitse stressi eest. Magus tee või šokolaad - parimad eksamid või intervjuud.

Suhkru kahjulikud omadused

Kahju, mis põhjustab kehale suhkrut, on raske üle hinnata. Ülemäärane suhkur põhjustab maksale korvamatut kahju, ümbritsedes seda rasvaste kihtidega. Samamoodi pärineb fruktoos südamest, põhjustades südameinfarkti, koronaarhaigust.
Suhkur on mitte ainult aju, vaid ka bakterite toitaine. Hammaste või lõhede, suuõõne raskesti ligipääsetavate kohtade tahvel võib sisaldada lõviosa kleepuvast suhkrust, mis on mugav kasvupind sadadele patogeensetele mikroflooraliikidele. Kui söögiisu suureneb, võtavad suu inimesed hambaemaili ja dentiini, mis toob kaasa kaariese.
Suhkur ei sisalda muid toitaineid peale süsivesikute. Selle puhtal kujul kasutamine on väga ebasoovitav. Liigne kalorite tarbimine põhjustab ainevahetuse probleeme, hiljem tekivad tõsised haigused, näiteks diabeet. On parem süüa suhkrut puuviljadest, mis lisaks süsivesikutele kannavad ka mitmeid vitamiine. Glükoosi leidub leivas, mis on rikkalik vitamiin B, suvikõrvits ja muud köögiviljad.

Suhkru ja suhkrute ainete füüsikalis-keemilised ja tehnoloogilised omadused

Suhkur on toidutehnoloogia üks peamisi toorainetüüpe. See on peaaegu puhas sahharoos. Vastavalt kaubamärkidele on sahharoos kristalne värvitu aine, mille sulamistemperatuur on 185... 186 ° C.

Suhkru peamised tehnoloogilised omadused, mis on samal ajal sahharoosi funktsionaalsed omadused, hõlmavad järgmist:

Ø võime lahustuda erineva paksusega lahuste moodustamisega;

Ø selle kristalliseerumine lahendustest;

Ø lahuste spetsiifiline ja iseloomulik keemispunkt;

Ø võime soojust muuta karamelli ja melanoidiinide moodustamisega;

Ø happe ja ensümaatilise hüdrolüüsi võime;

Ø võime toimida süsteemi dehüdraatorina ja omada hügroskoopseid omadusi;

Ø toimima struktureerijana ja olema klaaskehas, kristallilises olekus või teatud kontsentratsiooniga lahusena;

Ø võime tegutseda leivamaterjalina ja värvainena.

Lahustuvus Sahharoos on vees hästi lahustuv. Temperatuuri tõusu korral paraneb lahustuvus ja temperatuuril 100 ° C on see 2,4 korda suurem kui 20 ° C juures. Alkoholides ei lahustu sahharoos.

Tabel 4.3. Erinevate suhkrute lahustuvus temperatuuril 20 ° C

Keemistemperatuur. Sahharoosilahuste keemistemperatuuri sõltuvus selle kontsentratsioonist määratakse selle absoluutse kontsentratsiooniga süsteemis. Kontsentratsiooni suurenemisega 10% -lt 60% -ni suureneb lahuse keemistemperatuur 105-lt 119,6 ° C-ni. Keemispunkti saab suurendada, lisades süsteemi teisi magusaid aineid - glükoosi, fruktoosi, melassi.

Võime glut. Tehnoloogilises praktikas saadakse üleküllastunud lahused küllastunud lahuste jahutamisel madalamatele temperatuuridele; küllastunud lahuse lisamine niiskust lisavate ainete küllastustemperatuurile; küllastunud lahuse aurustamine, mis suurendab tahkete ainete kontsentratsiooni. Üle küllastunud lahused võivad kristalluda, kristalliseerumise kiirusega ja kristallide suurust saab oluliselt vähendada glükoosi, invertsuhkru, glükoosisiirupite, hüdrokolloidide lisamisega. Seda kasutatakse selliste toodete tootmistehnoloogias, kus sahharoos ei tohi suure kontsentratsiooniga kristalluda (jäätis, karamell). Sahharoosikristalliseerumise protsess on vajalik fondantmassi tootmisel ja vastupidi, halvendab lõpptoodete näitajaid - mee suhkruid, laktoosi sadestumist kondenspiima jahutamisel.

Sahharoosi struktuuri moodustavat võimet kasutatakse laialdaselt magusate roogade, siirupite, kreemide, jäätise, kondenspiima, magusate leonide jms tootmistehnoloogias, mille struktuur moodustab sahharoosilahuste või siirupite võime muuta viskoossust järk-järgult temperatuuriga ilma kristalliseerumiseta. Suhkrute ainete kontsentratsiooni suurenemisel on viskoossuse sõltuvus temperatuuri tõusust.

Sahharoosi hügroskoopsus on selle objektiivne omadus, mis mõjutab oluliselt teatavate toiduainete ladustamistingimusi ja tekstuuri. Glükoos, maltoos, glükoosisiirupid on vähem hügroskoopsed kui sahharoos, invertsuhkur ja fruktoos.

Lisamise kuupäev: 2016-12-26; Vaatamisi: 2192; KIRJUTAMISE TÖÖ

65. Sahharoos, selle füüsikalised ja keemilised omadused

Füüsikalised omadused ja olemus.

1. See on magusa maitsega värvitu kristall, mis lahustub vees.

2. Sahharoosi sulamistemperatuur on 160 ° C.

3. Kui sulanud sahharoos tahkestub, moodustub amorfne läbipaistev mass - karamell.

4. Sisaldab paljudes taimedes: kase, vaheri, porgandi, melonite, suhkrupeedi ja suhkruroo mahlas.

Struktuur ja keemilised omadused.

1. Sahharoosi - C molekulaarne valem12H22Oh11.

2. Sahharoosil on keerulisem struktuur kui glükoos.

3. Hüdroksüülrühmade olemasolu sahharoosimolekulis on kergesti kinnitatav reaktsiooniga metallhüdroksiididega.

Kui vask (II) -hüdroksiidile lisatakse sahharoosilahus, moodustub helge sinine vasksahharoosilahus.

4. Ei sisalda sahharoosis aldehüüdi rühma: hõbeoksiidi (I) ammoniaagilahusega kuumutamisel ei anna see vasksulamiidiga (II) kuumutamisel hõbedast peeglit (II), see ei moodusta vase punast oksiidi (I).

5. Erinevalt glükoosist ei ole sahharoos aldehüüd.

6. Sahharoos on kõige olulisem disahhariid.

7. See on saadud suhkrupeedist (sisaldab kuivainest kuni 28% sahharoosi) või suhkruroo.

Sahharoosi reaktsioon veega.

Kui sa keedad sahharoosilahust mõne tilga vesinikkloriid- või väävelhappega ja neutraliseerivad happe leelisega ning seejärel kuumutatakse lahust vask (II) -hüdroksiidiga, langeb punane sade.

Sahharoosilahuse keetmisel ilmuvad aldehüüdrühmadega molekulid, mis vähendavad vask (II) hüdroksiidi vask (I) oksiidiks. See reaktsioon näitab, et happe katalüütilise toime all olev sahharoos läbib hüdrolüüsi, mille tulemusena moodustub glükoos ja fruktoos:

6. Sahharoosimolekul koosneb glükoosi- ja fruktoosijääkidest, mis on omavahel ühendatud.

Sahharoosi isomeeride arvust, millel on molekulaarne valem12H22Oh11, maltoosi ja laktoosi.

1) maltoos saadakse tärklisest linnaste toimel;

2) seda nimetatakse ka linnaste suhkruks;

3) hüdrolüüsi käigus moodustab glükoosi: t

Laktoosi omadused: 1) piimas sisalduv laktoos (piimasuhkur); 2) sellel on kõrge toiteväärtus; 3) hüdrolüüsi käigus laguneb laktoos glükoosi ja galaktoosi, glükoosi ja fruktoosi isomeeri, mis on oluline omadus.

66. Tärklis ja selle struktuur

Füüsikalised omadused ja olemus.

1. Tärklis on vees lahustumatu valge pulber.

2. Kuumas vees pundub ja moodustub kolloidne lahus - pasta.

3. Olles süsinikmonooksiidi (IV) rohelise (sisaldava klorofülli) taimerakkude assimileerimise saadus, jaotatakse tärklis taimmaailmas.

4. Kartulimugulad sisaldavad umbes 20% tärklist, nisu ja maisi terasid - umbes 70%, riisi - umbes 80%.

5. Tärklis - üks tähtsamaid toitaineid inimestele.

2. See on moodustatud taimede fotosünteesi aktiivsuse tõttu päikesekiirguse energia neelamisega.

3. Esiteks sünteesitakse glükoos süsinikdioksiidist ja veest mitmete protsesside tulemusena, mida üldiselt võib väljendada võrrandiga: 6СO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. Tärklise makromolekulid ei ole ühesuurused: a) need sisaldavad erinevat arvu sidemeid C6H10O5 - mitmetest tuhandetest kuni tuhandeni, erineva molekulmassiga; b) need erinevad ka struktuuri poolest: koos lineaarsete molekulidega, mille molekulmass on mitu sada tuhat, on hargnenud molekulid, mille molekulmass ulatub mitmeni.

Tärklise keemilised omadused.

1. Üks tärklise omadustest on võime anda joodiga suheldes sinine värv. Seda värvi on lihtne jälgida, kui paned tilk joodi lahuse kartulilõigu või valge leiva viilu ja kuumutate tärklisepasta vask (II) hüdroksiidiga, siis näete vask (I) oksiidi moodustumist.

2. Kui keedetakse tärklise pasta väikese koguse väävelhappega, neutraliseerige lahus ja viige reaktsioon vask (II) hüdroksiidiga, moodustub iseloomulik vask (I) oksiidi sade. See tähendab, et kui seda kuumutatakse veega happe juuresolekul, läbib tärklis hüdrolüüsi, moodustades seega aine, mis vähendab vask (II) hüdroksiidi vask (I) oksiidiks.

3. Tärklise makromolekulide jagamine veega on järkjärguline. Esiteks moodustatakse madalama molekulmassiga vaheproduktid kui tärklis, dekstriinid, seejärel sahharoosi isomeer on maltoos, lõpp-hüdrolüüsisaadus on glükoos.

4. Tärklise muundamise reaktsioon glükoosiks väävelhappe katalüütilise toimega avastas 1811. aastal Vene teadlane K. Kirchhoff. Tema poolt väljatöötatud glükoosi saamise meetodit kasutatakse ikka veel.

5. Tärklise makromolekulid koosnevad tsükliliste L-glükoosi molekulide jääkidest.

Sahharoos

Sahharoos on orgaaniline ühend, mis moodustub kahe monosahhariidi: glükoosi ja fruktoosi jääkidest. Seda leitakse klorofülli kandvatest taimedest, suhkruroo, peet ja maisist.

Vaadake täpsemalt, mis see on.

Keemilised omadused

Sahharoos moodustatakse veemolekuli eraldamisega lihtsate sahhariidide glükosiidijääkidest (ensüümide toimel).

Ühendi struktuurvalem on C12H22O11.

Disahhariid lahustatakse etanoolis, vees, metanoolis, mis ei lahustu dietüüleetris. Ühendi kuumutamine sulamistemperatuurist kõrgemal (160 kraadi) viib sulatatud karamelliseerumiseni (lagunemine ja värvumine). Huvitav on see, et intensiivse valguse või jahutamisega (vedel õhk) esineb aine fosforestseeruvaid omadusi.

Sahharoos ei reageeri Benedict, Fehling, Tollens lahustega ja ei avalda ketooni ja aldehüüdi omadusi. Vaskhüdroksiidiga suhtlemisel "toimib" süsivesik "polühüdroksüülalkoholina", moodustades ereda sinise metalli suhkruid. Seda reaktsiooni kasutatakse toiduainetööstuses (suhkruvabrikutes) "magusa" aine eraldamiseks ja puhastamiseks lisanditest.

Kui sahharoosi vesilahust kuumutatakse happelises keskkonnas invertaasi ensüümi või tugevate hapete juuresolekul, hüdrolüüsitakse ühend. Selle tulemusena moodustub glükoosi ja fruktoosi segu, mida nimetatakse inertseks suhkruks. Disahhariidhüdrolüüsiga kaasneb lahuse pöörlemise märgi muutus: positiivsest negatiivseks (inversioon).

Saadud vedelikku kasutatakse toidu magustamiseks, kunstliku mee saamiseks, süsivesikute kristalliseerumise vältimiseks, karamelliseeritud siirupi loomiseks ja mitmehüdroksüülsete alkoholide valmistamiseks.

Sarnase molekulaarse valemiga orgaanilise ühendi peamised isomeerid on maltoos ja laktoos.

Metabolism

Imetajate, sealhulgas inimeste keha ei ole kohandatud sahharoosi imendumisele puhtal kujul. Seega, kui aine siseneb suuõõnde sülje amülaasi mõjul, algab hüdrolüüs.

Sahharoosi seedimise peamine tsükkel toimub peensooles, kus ensüümi juuresolekul vabaneb glükoos ja fruktoos. Seejärel manustatakse insuliini poolt aktiveeritud kandjate valkude (translokatsioonid) abil monosahhariidid hõlpsamalt difusiooni teel seedetrakti rakkudesse. Sellega tungib glükoos aktiivse transpordi kaudu läbi organi limaskestale (naatriumioonide kontsentratsioonigradienti tõttu). Huvitav on see, et selle peensoole kohaletoimetamise mehhanism sõltub aine kontsentratsioonist luumenis. Kui kehas on ühendi märkimisväärne sisaldus, siis esimene „transpordi“ skeem „töötab” ja väike, teine.

Peamine monosahhariid, mis pärineb soolest veresse, on glükoos. Pärast imendumist transporditakse portaalveeni kaudu pool lihtsatest süsivesikutest maksas ja ülejäänud siseneb vereringesse soole villi kapillaaride kaudu, kus see hiljem elundite ja kudede rakud eemaldavad. Pärast glükoosi tungimist jaguneb see kuueks süsinikdioksiidi molekuliks, mille tulemusena vabaneb suur hulk energia molekule (ATP). Ülejäänud sahhariidide osa imendub sooles hõlbustatud difusiooni teel.

Kasu ja igapäevane vajadus

Sahharoosi ainevahetusega kaasneb adenosiintrifosfaadi (ATP) vabanemine, mis on keha peamine „tarnija”. See toetab normaalseid vererakke, närvirakkude ja lihaskiudude normaalset toimimist. Lisaks kasutab organism sahhariidi mittetaotletud osa glükogeeni, rasva ja valgu süsiniku struktuuride loomiseks. Huvitav on see, et ladustatud polüsahhariidi süstemaatiline jagamine tagab vere glükoosi stabiilse kontsentratsiooni.

Arvestades, et sahharoos on „tühi” süsivesik, ei tohiks ööpäevane annus ületada kümnendikku tarbitud kaloritest.

Tervise säilitamiseks soovitavad toitumisspetsialistid maiustuste piiramist järgmiste ohutute normidega päevas:

  • lastele vanuses 1 kuni 3 aastat - 10 - 15 grammi;
  • kuni 6-aastastele lastele - 15 - 25 grammi;
  • täiskasvanutele 30-40 grammi päevas.

Pidage meeles, et „norm“ tähendab mitte ainult sahharoosi puhtal kujul, vaid ka „peidetud” suhkrut, mis sisaldub jookides, köögiviljades, marjades, puuviljades, maiustustes, küpsetatud toodetes. Seetõttu on alla pooleteise aasta vanuste laste puhul parem toode toidust välja jätta.

5 grammi sahharoosi (1 tl) energia väärtus on 20 kilokalorit.

Märgid ühendi puudumisest kehas:

  • depressioonis olek;
  • apaatia;
  • ärrituvus;
  • pearinglus;
  • migreen;
  • väsimus;
  • kognitiivne langus;
  • juuste väljalangemine;
  • närviline kurnatus.

Disahhariidi vajadus suureneb koos:

  • intensiivne aju aktiivsus (energia kulutamise tõttu, et säilitada impulsi läbimine piki akson-dendriidi närvikiudu);
  • organismi mürgine koormus (sahharoos täidab barjäärifunktsiooni, kaitseb maksa rakke glükuroon- ja väävelhapete paariga).

Pidage meeles, et sahharoosi päevamäära tuleb hoolikalt suurendada, sest liigne aine sisaldus kehas on täis kõhunäärme funktsionaalseid häireid, südame-veresoonkonna patoloogiaid ja kaariese.

Kahjuks sahharoosi

Sahharoosi hüdrolüüsi käigus moodustatakse lisaks glükoosile ja fruktoosile vabu radikaale, mis blokeerivad kaitsvate antikehade toime. Molekulaarsed ioonid "halvavad" inimese immuunsüsteemi, mille tulemusena muutub keha haavatavaks võõrliikide sissetungi vastu. See nähtus on aluseks hormonaalsele tasakaalustamatusele ja funktsionaalsete häirete tekkele.

Sahharoosi negatiivne mõju kehale:

  • põhjustab mineraalide ainevahetuse rikkumist;
  • „Pommitab” kõhunäärme saarelisest seadmest, põhjustades elundi patoloogiat (diabeet, prediabeet, metaboolne sündroom);
  • vähendab ensüümide funktsionaalset aktiivsust;
  • eemaldab kehast vase, kroomi ja B rühma vitamiine, suurendades skleroosi, tromboosi, südameinfarkti ja veresoonte patoloogiate riski;
  • vähendab resistentsust nakkuste vastu;
  • hapestab keha, põhjustades atsidoosi;
  • rikub kaltsiumi ja magneesiumi imendumist seedetraktis;
  • suurendab maomahla happesust;
  • suurendab haavandilise koliidi riski;
  • võimendab rasvumist, parasiitide sissetungide arengut, hemorroidide ilmumist, kopsuemfüseemi;
  • suurendab adrenaliini taset (lastel);
  • tekitab maohaavandi, kaksteistsõrmiksoole haavandi, kroonilise apenditsiidi, bronhiaalastmahoogude ägenemist
  • suurendab südame isheemia, osteoporoosi riski;
  • võimendab kaariese, paradontoosi esinemist;
  • põhjustab unisust (lastel);
  • suurendab süstoolset rõhku;
  • põhjustab peavalu (kusihappe soolade moodustumise tõttu);
  • "Saastab" keha, põhjustades toiduallergiaid;
  • rikub valgu struktuuri ja mõnikord geneetilisi struktuure;
  • põhjustab toksilisust rasedatel naistel;
  • muudab kollageenimolekuli, suurendades varaste hallide juuste välimust;
  • kahjustab naha, juuste, küünte funktsionaalset seisundit.

Kui sahharoosi kontsentratsioon veres on keha vajadustest suurem, muudetakse glükoosi liig üle glükogeeniks, mis ladestub lihastesse ja maksadesse. Samal ajal tugevdab liigse aine sisaldus elundites “depoo” moodustumist ja viib polüsahhariidi muutumiseni rasvaineteks.

Kuidas vähendada sahharoosi kahju?

Arvestades, et sahharoos võimendab rõõmuhormooni (serotoniini) sünteesi, viib magusa toidu tarbimine inimese psühho-emotsionaalse tasakaalu normaliseerumiseni.

Samas on oluline teada, kuidas neutraliseerida polüsahhariidi kahjulikke omadusi.

  1. Asendage valge suhkur looduslike maiustustega (kuivatatud puuviljad, mesi), vahtrasiirup, looduslik stevia.
  2. Kõrge glükoosisisaldusega toodete (koogid, maiustused, koogid, küpsised, mahlad, jookide, valge šokolaadi) väljajätmine igapäevases menüüs
  3. Veenduge, et ostetud toodetel ei ole valge suhkrut, tärklise siirupit.
  4. Kasutage antioksüdante, mis neutraliseerivad vabu radikaale ja takistavad komplekssete suhkrute kollageeni kahjustusi.Looduslikud antioksüdandid on: jõhvikad, murakad, hapukapsas, tsitrusviljad ja rohelised. Vitamiini seeria inhibiitorite hulgas on: beeta-karoteen, tokoferool, kaltsium, L-askorbiinhape, biflavanoidid.
  5. Söö kaks magusat toitu pärast magusa söögi võtmist (sahharoosi imendumise vähendamiseks verre).
  6. Joo poolteist liitrit puhast vett iga päev.
  7. Pärast iga sööki loputage suud.
  8. Kas sport. Kehaline aktiivsus stimuleerib loodusliku rõõmuhormooni vabanemist, mille tagajärjel meeleolu tõuseb ja magusate toiduainete soov väheneb.

Valge suhkru kahjuliku mõju minimeerimiseks inimkehale on soovitatav eelistada magusaineid.

Need ained on päritolust sõltuvalt jagatud kahte rühma:

  • looduslik (stevia, ksülitool, sorbitool, mannitool, erütritool);
  • kunstlik (aspartaam, sahhariin, atsesulfaamkaalium, tsüklamaat).

Magusaineid valides on parem eelistada esimest ainerühma, kuna teise aine kasutamine ei ole täielikult mõistetav. Samal ajal on oluline meeles pidada, et suhkru alkoholide (ksülitool, mannitool, sorbitool) kuritarvitamine on täis kõhulahtisust.

Looduslikud allikad

"Puhta" sahharoosi looduslikud allikad - suhkruroo varred, suhkrupeedi juured, kookospalmi mahl, Kanada vaher, kask.

Lisaks on teatavate teraviljade (mais, magus sorgo, nisu) seemnete embrüod rikkad ühenditest.

Mõtle, millised toidud sisaldavad "magusat" polüsahhariidi.

Suhkur

Suhkur on toiduaine, mis koosneb suurest sahharoosi puhtusest. See piirdub rangelt teiste ainete ja niiskuse lisanditega.

Sahharoosil on meeldiv magus maitse. Vesilahustes on sahharoosi magusus tunda kontsentratsioonis umbes 0,4%. Lahused, mis sisaldavad rohkem kui 30% sahharoosi, suhkruga.

Sahharoos lagundatakse kiiresti ja lihtsalt. Inimkeha jagab (glükoosiks ja fruktoosiks) ensüümide toimel energiaallikana ja materjalina glükogeeni, rasva, valgu-süsinikühendite moodustamiseks.

100 g suhkru energia väärtus kehas oksüdeerimise ajal on 1565 kJ (374 kcal). Suhkru maitse tunne stimuleerib kesknärvisüsteemi, aitab kaasa nägemise ägenemisele, kuulmisele. Siiski on suhkrusisaldusel toitumisest kahjulik mõju kehale. Suhkru tarbimise füsioloogiline norm on umbes 100 g päevas, kuid see tuleks eristada sõltuvalt vanusest ja elustiilist.

Suhkrut toodetakse troopilise ja subtroopilise kliimaga piirkondades ning suhkrupeedist (umbes 45%) kasvatatud suhkruroo hulgast. Meie riigis saadakse suhkur suhkrupeedist. Roosuhkur imporditakse pooltoote kujul - toorsuhkur, mida töödeldakse kaubandusliku valge suhkruna.

Suhkrut toodetakse kahes põhiliigis: suhkrupeedi granuleeritud suhkruga ja täiendavalt rafineeritud rafineeritud suhkruga. Viimastel aastatel on alanud toiduainetööstusele vedela suhkru tootmine.

Granuleeritud suhkur

Peedis on 25-28% kuivaineid, millest keskmiselt 17,5% on sahharoos. Parimate aretussortide suhkrupeedi suhkrusisaldus on 20-22%. Ülejäänud kuivad ained, sealhulgas mono- ja oligosahhariidid. tavapäraselt nimetatakse mitte-suhkruks. Sahharoos lahustatakse mahlas, täites rakkude vakuoole. Lisaks sahharoosile leidub rakusoolas mitte-suhkruid - kuni 2,5% peedi massist. Suhkrupeedi mahla happe reaktsioon - pH 6,2-6,7. Mahla puhtus või puhtus määratakse kindlaks sahharoosisisaldusega 100 osast mahla tahket ainet. Suhkrupeedid - lämmastikku sisaldavad (1,1%) ja lämmastikuvabad orgaanilised ained (0,9%) ning ka mineraalained 40,5%

Lämmastikku sisaldavate ühendite hulgas on eriti tähtsad aminohapped, betaiin ja puriini alused, mis raskendavad sahharoosi kristalliseerumist ja osalevad värvainete ja aromaatsete ühendite moodustumisel. Lämmastikuvabad ained: süsivesikute redutseerimine (peamiselt glükoos ja fruktoos), pektiinid, rafinoos, cestosis jne; orgaanilised happed - oksaalhape, sidrunhape, õunad jne; saponiinid; rasva- ja rasvataolised ained.

Redutseerivad ained klassifitseeritakse kahjulike mitte-suhkrudena, kuna need valmistatakse tootmisprotsessi käigus keerukalt: kuumutamisel moodustub oksümetüülfurfuraal, leeliselises keskkonnas, nad on võimelised jahvatama suhkru suhkru, glütsiini ja muude hapete, tumedate humiinainete saamiseks. Redutseerivate ainete koostoimes aminohapetega kogunevad pruunid melanoidiinid. Redutseerivate ainete ja melanoidiinide leeliselise lagunemise saadused on valmis suhkru kristallides sisalduvate värvainete põhikomponendid.

Lahustes olev rafinoos soodustab ebakorrapärase kujuga suhkrukristallide moodustumist. Pektiinid raskendavad mahla puhastamist, nende lagunemissaadused halvendavad suhkru kvaliteeti. Saponiine (heteroglükosiide) iseloomustab kõrge pindaktiivsus, mis põhjustab lahuste hinnakujundust isegi kontsentratsioonis 0,0005%. Peedis sisalduvad saponiinid koguses 0,1 kuni 0,8%, jäävad osaliselt puhastatud mahlasse ja langevad suhkrukristallide pinnale.

Peedi mineraalainetest on kõige olulisemad kaaliumi ja naatriumi katioonid, vesinikkloriidhappe anioonid ja lämmastikhapped, mida mahla puhastamisel ei eemaldata. Suhkrupeedi mineraalid määravad peamiselt suhkru tuhkade koostise. Peedi koe lahustumatu osa - tselluloos - koosneb tselluloosist, hemitselluloosist, pektiinidest, valkudest, saponiinist, mineraalainetest. Suhkrupeedi kvaliteedi halvenemise tõttu võivad tselluloosi ained osaliselt lahendada. Peeditud, külmunud, pika ladustamisega suhkrupeedis suureneb nasarovi sisaldus ja väheneb sahharoos. Selliste suhkrupeedi töötlemisel väheneb suhkru saagis ja selle kvaliteet halveneb.

Sahharoosi füüsikalised ja keemilised omadused. Kui suhkrut saadakse peedist, ladustatakse ja kasutatakse, on sahharoosi omadused ja selle resistentsus erinevate tegurite suhtes olulised.

Sahharoos - disahhariid, milles a-D-glükopüranoosi esimene süsinikuaatom on seotud P-D-frukto-furaano teise süsinikuaatomiga. Sellel ei ole redutseerivaid omadusi, kuna see ei sisalda kergesti oksüdeeruvaid aldehüüdi- või ketoonrühmi. Vesilahustes on sahharoos hapete toimel kergesti hüdrolüüsitav, moodustades ekvimolekulaarseid koguseid glükoosi ja fruktoosi:

Sahharoosi hüdrolüüsi kiirus suureneb pH languse ja temperatuuri tõusuga. Sahharoosil on nõrga happe omadused ja see on kõige stabiilsem nõrgalt leeliselistes lahustes (pH-8). Metalloksiidide hüdraatidega annab sahharoos saharaadi - alkoholi tüüpi ühendid.

Puhtad sahharoosi kristallid on värvitu, nende tihedus on umbes 1,5 g / cm3, sulatatakse temperatuuril 185-186 ° C. Kuiva sahharoosi kuumutamisel temperatuurini üle 160-170 ° C toimub selle dehüdratsioon - karamelliseerumine. Samal ajal moodustub mõru maitse, pruuni värvi anhüdriidide kompleks, mida nimetatakse karamelaaniks kaalukaotusega kuni 10%, karameliin-15 ja karameliin - 20%. Sahharoosi karameliseerimise saadused on pindaktiivsed ained, millel on kõrge värvimisvõime. Humiinhapped nende koostises annavad kolloidseid lahuseid.

Sahharoos on optiliselt aktiivne. Selle vesilahused pööravad valguskiire polarisatsioonitasandit paremale + 66,50 °. Seda omadust kasutatakse suhkru sahharoosisisalduse määramiseks polarimeetrilisel meetodil. Sahharoosilahuste ja nende murdumisnäitajate suhteline tihedus on suhkrut sisaldavate toodete analüüsimisel densimeetriliste ja refraktomeetriliste meetodite alus.

Kuivas vormis ei tekita sahharoos kristallilisi hüdraate, on veidi hügroskoopne. Vees lahustatuna moodustuvad sahharooshüdraadid. Selle lahustuvus vees on kõrge ja temperatuuri tõus suureneb. Küllastunud vesilahused sisaldavad 20 ° C -64,18% sahharoosi, temperatuuril 100 ° C - 82,87%. Jahutamisel muutuvad küllastunud lahused üleküllastatuks ja lahustunud sahharoosi liig kristalliseerub neist välja.

Sahharoosi lahustuvus varieerub teiste ainete, näiteks invertsuhkru juuresolekul. Nesahara, mis aitab kaasa sahharoosi lahustuvuse suurenemisele, raskendab selle ekstraheerimist kristallilisest lahusest. Antikristalliseerijate lisamine lahustele võimaldab saada kondiitritoodete amorfseid massi (karamell jne), millel on suur sahharoosikontsentratsioon.

Suhkru tootmine. Tootmise peamised etapid: suhkrupeedi töötlemine - lisandite eemaldamine, pesemine ja laastude lõikamine kitsasteks õhukesteks plaatideks; difusioonimahla saamine; mehaaniliste lisandite ja mitte-suhkrute mahla puhastamine; mahla kondenseerumine aurustamisega; suhkru kristalliseerumine siirupist; suhkrukristallide eraldamine kristallilistest vedelikest; kristallide kuivatamine, jahutamine ja vabastamine ferromagnetilistest lisanditest ja suhkrutükkidest.

Suhkrupeedi kiibid, mis on ekstraheeritud difusiooni meetodil. Rakkude protoplasma denatureerimiseks kuumutatakse kiibid temperatuurini 70-75 ° C ja saadetakse seadmetesse, kus suhkur ja teised raku mahla ained difundeeruvad vette ja moodustavad difusioonimahla. Laastud liigutatakse masinasse vee liikumisele vastupidises suunas. Seadme ühest otsast on difusioonimahl, mis on tihedalt suletud suhkrupeedi rakupuu küljest, teisest - desugared-kiibist -, mida kasutatakse loomakasvatuses. Difusioonimahla vahutel on happe reaktsioon, iseloomulik lõhn ja peaaegu must värv, mis on tingitud türosiini ja pürokatekiini peedi oksüdatsiooniproduktidest. See sisaldab umbes 17% kuivaineid, mis koosnevad sahharoosist (80–90%) ja mitte-suhkrust.

Mehaanilised lisandid eemaldatakse difusioonimahust ja töödeldakse esmalt lubjapiimaga (kaltsiumoksiidi vesisuspensioon) ja seejärel süsinikdioksiidiga (CO2). Esimest protsessi nimetatakse defekatsiooniks, teine ​​küllastatuseks. Lime happe toimel neutraliseeritakse alumiinium, magneesium, raudsoolad, valgud, saponiinid, värvained. Puhastamise käigus tekivad ka pektiinide lagunemise reaktsioonid, lämmastikku sisaldavad ühendid ammoniaagi vabanemisega, redutseerivad suhkrud värviliste ainete moodustumisega. Pärast lubja piima lisamist muutub mahl leeliseliseks, helekollaseks, sisaldab flokulantset setet. Järgneva mahla küllastamisel süsinikdioksiidiga ladestatakse ülejääk lubja peenkristallilise kaltsiumkarbonaadi kujul, mille pinnal on osakesi nonsugareid. Pärast esimest küllastamist filtreeritakse mahl uuesti, küllastatakse kaltsiumioonide täielikuks eemaldamiseks ja filtreeritakse uuesti. Puhastamise tulemusena vähendatakse mahlas sisalduvate suhkrute sisaldust 35-45%.

Värvainete koguse suurenemise vältimiseks edasistes tootmisetappides on mahl sulfiteeritud, täiendavalt puhastatud aktiivsöe või ioonivahetajatega. Sulfatsioon on suhkrulahuste (mahla, siirupi) töötlemine vääveldioksiidiga (S0)2). Sel juhul on bisulfiid- ja sulfaatioonid seotud redutseerivate suhkrute aldehüüd- ja ketoonrühmadega ning takistavad nende osalemist värvainete moodustamisel. Ioniidid on kunstlikult valmistatud vees lahustumatud vaigud, mis on võimelised vahetama oma pinnaga seotud ioone teiste sarnaste ioonide jaoks. Ioonvahetite kasutamine puhastab mahla olulisel hulgal kolloidsetest ja värvainetest.

Mahl sisaldab umbes 85% vett ja on pärast puhastamist järelejäänud küllastumata sahharoosi ja mitte-suhkrute lahus. Suhkru kristalliliseks saamiseks kontsentreeritakse mahl vee aurustamisega. Suhkru kvaliteeti - selle värvi ja koostist - mõjutavad aurustamistingimused. Kõrgel temperatuuril toimub suhkrute lagunemine kontsentreeritud lahuses, värvainete ja muude nonsugarite sisaldus suureneb.

Vesi eemaldatakse mahlast kahes etapis. Esialgu saadakse siirup mahla aurustitest. Seda töödeldakse adsorbentidega, filtreeritakse, täiendavalt sulfiteeritakse, kuna kristalliseerunud siirup peab olema läbipaistev ja madala värvusega. Siis kontsentreeritakse siirup madala temperatuuriga vaakummasinates üleküllastunud olekusse ja suhkur kristalliseerub.

Selleks, et kiirendada kristallide moodustumist siirupis, sisestage väike peene pulbristatud suhkru seemne, mille osakesi kasutatakse kristallimiskeskustena. Nende kogust reguleeritakse sõltuvalt valmis suhkru kristallide suurusest: mida suurem peaks olema suhkrukristall, seda väiksem on kristallimiskeskuste arv. Pärast laadimist kasvavad kristallid. Sel eesmärgil viiakse vaakumaparaati sisse uued portsjonid siirupi koos samaaegse intensiivse niiskuse aurustamisega.

Suhkru kristalliseerumise tulemusena vaakumaparaadis moodustub massikompositsioon I (esimene kristallimine) - viskoosne mass, mis koosneb sahharoosi ja kristallilise vedeliku - melassi kristallidest. Melass sisaldab lahustunud suhkrut ja mitte-suhkrut, on tumeda rohekas-pruuni värvusega, omapärane lõhn. Suhkur eraldatakse tsentrifuugides melassist, milles seda hoitakse pöörleva trumli sõelapinnal. Kristallide pinnal jääb melassi õhuke kile. Selle täielikumaks eemaldamiseks vahustatakse tsentrifuugides olev suhkur - pestakse veega, aurutatakse. Samal ajal lahustub osa suhkrust ja moodustub valge siirup.

Suhkur vabastatakse tsentrifuugidest. Kuivatamis- ja jahutusrajatistes vähendavad selle niiskusesisaldust standardile (0,05-0,14%) ja temperatuuri kuni 25 ° C. Pärast kuivatamist juhitakse suhkur läbi magnetvälja. Sorteerimiskonveieril eemaldage pleegitamata või kleepuva suhkru tükid. Suhkru kristallidel on tasased peegeldavad servad. Nende terviklikkuse rikkumisel kaob kristallide sära ja välimus halveneb, suhkru hügroskoopsus suureneb.

Kristallid ei tohi transportimisel ja kuivatamisel kuluda. Kaasaegsetes seadmetes ulatub kristallide hõõrdumisaste 14-23% ni. Kristallide fragmendid kuni 0,2-0,3 mm moodustavad suhkru tolmu. Osa sellest hoiab kristallide pinnal järelejäänud õhukese melassi kile, mistõttu on vaja tagada kristallide tolmu eemaldamine kuivatus- ja jahutusseadmetes.

Roheline ja valge melass on küllastunud sahharoosilahused. Neist vaakumaparaatides saadakse II mass. Melass sisaldab rohkem suhkruid kui siirup, mistõttu II massist ekstraheeritud suhkur on kollase värvusega. See lahustatakse, puhastatakse ja saadetakse siirupile, millest saadakse valge suhkur. Samuti toodetakse kollast kaubanduslikku suhkrut. Seda kasutatakse peamiselt küpsetamisel. Kui melassi II siirupis on suhkrusisaldus piisavalt suur, saadakse sellest III mass. Suhkur taas töödeldakse uuesti ja melass (melass) on jäätmed. Melassi koostis sisaldab suhkruid (üle 50 massiprotsendi), lämmastikku sisaldavaid ja mineraale. Seda kasutatakse etüülalkoholi, sidrun- ja piimhapete, aminohapete saamiseks küpsetuspärmi tootmiseks ja muudel eesmärkidel.

Suhkru füüsikalis-keemilised omadused

Kõige tavalisemate looduslike disahhariidide näide (oligosahhariid) on sahharoos (suhkrupeet või suhkruroog).

Oligosahhariidid on kahe või enama monosahhariidmolekuli kondensatsiooniproduktid.

Disahhariidid on süsivesikud, mis veega kuumutamisel mineraalhapete juuresolekul või ensüümide mõjul läbivad hüdrolüüsi, mis jaguneb kaheks monosahhariidimolekuliks.

Füüsikalised omadused ja olemus

1. See on magusa maitsega värvitu kristall, mis lahustub vees.

2. Sahharoosi sulamistemperatuur on 160 ° C.

3. Kui sulanud sahharoos tahkestub, moodustub amorfne läbipaistev mass - karamell.

4. Sisaldab paljudes taimedes: kase, vaheri, porgandi, melonite, suhkrupeedi ja suhkruroo mahlas.

Struktuur ja keemilised omadused

1. Sahharoosi - C molekulaarne valem12H22Oh11

2. Sahharoosil on keerulisem struktuur kui glükoos. Sahharoosimolekul koosneb glükoosi ja fruktoosi jääkidest, mis on omavahel ühendatud hematsetaalhüdroksüülrühmade (1 → 2) -glükosiidse sideme interaktsiooni tõttu:

3. Hüdroksüülrühmade olemasolu sahharoosimolekulis on kergesti kinnitatav reaktsiooniga metallhüdroksiididega.

Kui vask (II) -hüdroksiidile lisatakse sahharoosilahus, moodustub helepruun vasksahharoosilahus (polühüdroksüülalkoholide kvalitatiivne reaktsioon).

4. Ei sisalda sahharoosis aldehüüdi rühma: hõbeoksiidi (I) ammoniaagilahusega kuumutamisel ei anna see vasksulamiidiga (II) kuumutamisel hõbedast peeglit (II), see ei moodusta vase punast oksiidi (I).

5. Erinevalt glükoosist ei ole sahharoos aldehüüd. Sahharoos, lahuses, ei reageeri "hõbedale", kuna see ei saa muutuda avatud vormiks, mis sisaldab aldehüüdi rühma. Sellised disahhariidid ei ole võimelised oksüdeeruma (st olema redutseerivad) ja neid nimetatakse mitte-redutseerivateks suhkruks.

6. Sahharoos on kõige olulisem disahhariid.

7. See on saadud suhkrupeedist (sisaldab kuivainest kuni 28% sahharoosi) või suhkruroo.

Sahharoosi reaktsioon veega.

Sahharoosi oluline keemiline omadus on võime hüdrolüüsida (kui seda kuumutatakse vesinikioonide juuresolekul). Samal ajal moodustub glükoosimolekul ja fruktoosimolekul ühest sahharoosimolekulist:

Sahharoosi isomeeride arvust, millel on molekulaarne valem12H22Oh11, maltoosi ja laktoosi.

Hüdrolüüsi käigus jagatakse erinevate disahhariidide koostisosadeks olevad monosahhariidid nende vaheliste sidemete (glükosiidsidemed) lagunemise tõttu:

Seega on disahhariidide hüdrolüüsi reaktsioon nende monosahhariididest moodustumise vastupidine protsess.

Millised on suhkru keemilised omadused

Sahharoosi kohta disahhariidina

Sahharoos on paljudes viljade, marjade ja muude taimede sortides - suhkrupeedis ja suhkruroogis. Viimaseid kasutatakse tööstuslikuks töötlemiseks suhkru tootmiseks, mida tarbivad inimesed.

Seda iseloomustab kõrge lahustuvuse aste, keemiline inertsus ja ainevahetuse puudumine. Hüdrolüüs (või sahharoosi lagunemine glükoosiks ja fruktoosiks) toimub sooles alfa-glükosidaasi abil, mis asub peensooles.

Puhtal kujul on see disahhariid värvitu monokliinne kristall. Muide, tuntud karamell on toode, mis on saadud sula sahharoosi tahkestamisel ja amorfse läbipaistva massi edasisel moodustumisel.

Paljud riigid tegelevad sahharoosi kaevandamisega. 1990. aasta lõpuks oli maailma suhkrutoodang 110 miljonit tonni.

Sahharoosi keemilised omadused

Disahhariid lahustub kiiresti etanoolis ja vähem metanoolis ning ei lahustu ka dietüüleetris. Sahharoosi tihedus 15 ° C juures on 1,5279 g / cm3.

Seda võib ka fosforestida, kui seda jahutatakse vedeliku õhuga või valgustatakse aktiivselt ereda valguse vooga.

Sahharoos ei reageeri Tollens'i, Fehlingi ja Benedikti reaktiividega, ei näita aldehüüdide ja ketoonide omadusi. Samuti leiti, et sahharoosilahuse lisamisega teise tüüpi vaskhüdroksiidile moodustub vaske sahharoosilahus, millel on erk sinine valgus. Aldehüüdi rühm puudub disahhariidis, maltoos ja laktoos on teised sahharoosi isomeerid.

Katse tegemisel sahharoosi reaktsiooni tuvastamiseks veega keedetakse lahus disahhariidiga, lisades mõned tilgad vesinikkloriid- või väävelhapet ja seejärel neutraliseeritakse leelisega. Seejärel kuumutatakse lahust uuesti, seejärel ilmuvad aldehüüdimolekulid, mis on võimelised vähendama teise tüüpi vaskhüdroksiidi sama metalli oksiidiks, kuid juba esimesena. Seega on tõestatud, et sahharoos, happe katalüütilise toime osalusel, on võimeline hüdrolüüsima. Selle tulemusena moodustub glükoos ja fruktoos.

Sahharoosimolekuli sees on mitu hüdroksüülrühma, kusjuures see ühend võib suhelda teise tüüpi vaskhüdroksiidiga sama põhimõtte kohaselt nagu glütseriin ja glükoos. Kui lisate sellist tüüpi vaskhüdroksiidi sademele sahharoosi lahust, lahustub viimane ja kogu vedelik muutub siniseks.

Sahharoos

Sahharoos on orgaaniline ühend, mis moodustub kahe monosahhariidi: glükoosi ja fruktoosi jääkidest. Seda leitakse klorofülli kandvatest taimedest, suhkruroo, peet ja maisist.

Vaadake täpsemalt, mis see on.

Keemilised omadused

Sahharoos moodustatakse veemolekuli eraldamisega lihtsate sahhariidide glükosiidijääkidest (ensüümide toimel).

Ühendi struktuurvalem on C12H22O11.

Disahhariid lahustatakse etanoolis, vees, metanoolis, mis ei lahustu dietüüleetris. Ühendi kuumutamine sulamistemperatuurist kõrgemal (160 kraadi) viib sulatatud karamelliseerumiseni (lagunemine ja värvumine). Huvitav on see, et intensiivse valguse või jahutamisega (vedel õhk) esineb aine fosforestseeruvaid omadusi.

Sahharoos ei reageeri Benedict, Fehling, Tollens lahustega ja ei avalda ketooni ja aldehüüdi omadusi. Vaskhüdroksiidiga suhtlemisel "toimib" süsivesik "polühüdroksüülalkoholina", moodustades ereda sinise metalli suhkruid. Seda reaktsiooni kasutatakse toiduainetööstuses (suhkruvabrikutes) "magusa" aine eraldamiseks ja puhastamiseks lisanditest.

Kui sahharoosi vesilahust kuumutatakse happelises keskkonnas invertaasi ensüümi või tugevate hapete juuresolekul, hüdrolüüsitakse ühend. Selle tulemusena moodustub glükoosi ja fruktoosi segu, mida nimetatakse inertseks suhkruks. Disahhariidhüdrolüüsiga kaasneb lahuse pöörlemise märgi muutus: positiivsest negatiivseks (inversioon).

Saadud vedelikku kasutatakse toidu magustamiseks, kunstliku mee saamiseks, süsivesikute kristalliseerumise vältimiseks, karamelliseeritud siirupi loomiseks ja mitmehüdroksüülsete alkoholide valmistamiseks.

Sarnase molekulaarse valemiga orgaanilise ühendi peamised isomeerid on maltoos ja laktoos.

Metabolism

Imetajate, sealhulgas inimeste keha ei ole kohandatud sahharoosi imendumisele puhtal kujul. Seega, kui aine siseneb suuõõnde sülje amülaasi mõjul, algab hüdrolüüs.

Sahharoosi seedimise peamine tsükkel toimub peensooles, kus ensüümi juuresolekul vabaneb glükoos ja fruktoos. Seejärel manustatakse insuliini poolt aktiveeritud kandjate valkude (translokatsioonid) abil monosahhariidid hõlpsamalt difusiooni teel seedetrakti rakkudesse. Sellega tungib glükoos aktiivse transpordi kaudu läbi organi limaskestale (naatriumioonide kontsentratsioonigradienti tõttu). Huvitav on see, et selle peensoole kohaletoimetamise mehhanism sõltub aine kontsentratsioonist luumenis. Kui kehas on ühendi märkimisväärne sisaldus, siis esimene „transpordi“ skeem „töötab” ja väike, teine.

Peamine monosahhariid, mis pärineb soolest veresse, on glükoos. Pärast imendumist transporditakse portaalveeni kaudu pool lihtsatest süsivesikutest maksas ja ülejäänud siseneb vereringesse soole villi kapillaaride kaudu, kus see hiljem elundite ja kudede rakud eemaldavad. Pärast glükoosi tungimist jaguneb see kuueks süsinikdioksiidi molekuliks, mille tulemusena vabaneb suur hulk energia molekule (ATP). Ülejäänud sahhariidide osa imendub sooles hõlbustatud difusiooni teel.

Kasu ja igapäevane vajadus

Sahharoosi ainevahetusega kaasneb adenosiintrifosfaadi (ATP) vabanemine, mis on keha peamine „tarnija”. See toetab normaalseid vererakke, närvirakkude ja lihaskiudude normaalset toimimist. Lisaks kasutab organism sahhariidi mittetaotletud osa glükogeeni, rasva ja valgu süsiniku struktuuride loomiseks. Huvitav on see, et ladustatud polüsahhariidi süstemaatiline jagamine tagab vere glükoosi stabiilse kontsentratsiooni.

Arvestades, et sahharoos on „tühi” süsivesik, ei tohiks ööpäevane annus ületada kümnendikku tarbitud kaloritest.

Tervise säilitamiseks soovitavad toitumisspetsialistid maiustuste piiramist järgmiste ohutute normidega päevas:

  • lastele vanuses 1 kuni 3 aastat - 10 - 15 grammi;
  • kuni 6-aastastele lastele - 15 - 25 grammi;
  • täiskasvanutele 30-40 grammi päevas.

Pidage meeles, et „norm“ tähendab mitte ainult sahharoosi puhtal kujul, vaid ka „peidetud” suhkrut, mis sisaldub jookides, köögiviljades, marjades, puuviljades, maiustustes, küpsetatud toodetes. Seetõttu on alla pooleteise aasta vanuste laste puhul parem toode toidust välja jätta.

5 grammi sahharoosi (1 tl) energia väärtus on 20 kilokalorit.

Märgid ühendi puudumisest kehas:

  • depressioonis olek;
  • apaatia;
  • ärrituvus;
  • pearinglus;
  • migreen;
  • väsimus;
  • kognitiivne langus;
  • juuste väljalangemine;
  • närviline kurnatus.

Disahhariidi vajadus suureneb koos:

  • intensiivne aju aktiivsus (energia kulutamise tõttu, et säilitada impulsi läbimine piki akson-dendriidi närvikiudu);
  • organismi mürgine koormus (sahharoos täidab barjäärifunktsiooni, kaitseb maksa rakke glükuroon- ja väävelhapete paariga).

Pidage meeles, et sahharoosi päevamäära tuleb hoolikalt suurendada, sest liigne aine sisaldus kehas on täis kõhunäärme funktsionaalseid häireid, südame-veresoonkonna patoloogiaid ja kaariese.

Kahjuks sahharoosi

Sahharoosi hüdrolüüsi käigus moodustatakse lisaks glükoosile ja fruktoosile vabu radikaale, mis blokeerivad kaitsvate antikehade toime. Molekulaarsed ioonid "halvavad" inimese immuunsüsteemi, mille tulemusena muutub keha haavatavaks võõrliikide sissetungi vastu. See nähtus on aluseks hormonaalsele tasakaalustamatusele ja funktsionaalsete häirete tekkele.

Sahharoosi negatiivne mõju kehale:

  • põhjustab mineraalide ainevahetuse rikkumist;
  • „Pommitab” kõhunäärme saarelisest seadmest, põhjustades elundi patoloogiat (diabeet, prediabeet, metaboolne sündroom);
  • vähendab ensüümide funktsionaalset aktiivsust;
  • eemaldab kehast vase, kroomi ja B rühma vitamiine, suurendades skleroosi, tromboosi, südameinfarkti ja veresoonte patoloogiate riski;
  • vähendab resistentsust nakkuste vastu;
  • hapestab keha, põhjustades atsidoosi;
  • rikub kaltsiumi ja magneesiumi imendumist seedetraktis;
  • suurendab maomahla happesust;
  • suurendab haavandilise koliidi riski;
  • võimendab rasvumist, parasiitide sissetungide arengut, hemorroidide ilmumist, kopsuemfüseemi;
  • suurendab adrenaliini taset (lastel);
  • tekitab maohaavandi, kaksteistsõrmiksoole haavandi, kroonilise apenditsiidi, bronhiaalastmahoogude ägenemist
  • suurendab südame isheemia, osteoporoosi riski;
  • võimendab kaariese, paradontoosi esinemist;
  • põhjustab unisust (lastel);
  • suurendab süstoolset rõhku;
  • põhjustab peavalu (kusihappe soolade moodustumise tõttu);
  • "Saastab" keha, põhjustades toiduallergiaid;
  • rikub valgu struktuuri ja mõnikord geneetilisi struktuure;
  • põhjustab toksilisust rasedatel naistel;
  • muudab kollageenimolekuli, suurendades varaste hallide juuste välimust;
  • kahjustab naha, juuste, küünte funktsionaalset seisundit.

Kui sahharoosi kontsentratsioon veres on keha vajadustest suurem, muudetakse glükoosi liig üle glükogeeniks, mis ladestub lihastesse ja maksadesse. Samal ajal tugevdab liigse aine sisaldus elundites “depoo” moodustumist ja viib polüsahhariidi muutumiseni rasvaineteks.

Kuidas vähendada sahharoosi kahju?

Arvestades, et sahharoos võimendab rõõmuhormooni (serotoniini) sünteesi, viib magusa toidu tarbimine inimese psühho-emotsionaalse tasakaalu normaliseerumiseni.

Samas on oluline teada, kuidas neutraliseerida polüsahhariidi kahjulikke omadusi.

  1. Asendage valge suhkur looduslike maiustustega (kuivatatud puuviljad, mesi), vahtrasiirup, looduslik stevia.
  2. Kõrge glükoosisisaldusega toodete (koogid, maiustused, koogid, küpsised, mahlad, jookide, valge šokolaadi) väljajätmine igapäevases menüüs
  3. Veenduge, et ostetud toodetel ei ole valge suhkrut, tärklise siirupit.
  4. Kasutage antioksüdante, mis neutraliseerivad vabu radikaale ja takistavad komplekssete suhkrute kollageeni kahjustusi.Looduslikud antioksüdandid on: jõhvikad, murakad, hapukapsas, tsitrusviljad ja rohelised. Vitamiini seeria inhibiitorite hulgas on: beeta-karoteen, tokoferool, kaltsium, L-askorbiinhape, biflavanoidid.
  5. Söö kaks magusat toitu pärast magusa söögi võtmist (sahharoosi imendumise vähendamiseks verre).
  6. Joo poolteist liitrit puhast vett iga päev.
  7. Pärast iga sööki loputage suud.
  8. Kas sport. Kehaline aktiivsus stimuleerib loodusliku rõõmuhormooni vabanemist, mille tagajärjel meeleolu tõuseb ja magusate toiduainete soov väheneb.

Valge suhkru kahjuliku mõju minimeerimiseks inimkehale on soovitatav eelistada magusaineid.

Need ained on päritolust sõltuvalt jagatud kahte rühma:

  • looduslik (stevia, ksülitool, sorbitool, mannitool, erütritool);
  • kunstlik (aspartaam, sahhariin, atsesulfaamkaalium, tsüklamaat).

Magusaineid valides on parem eelistada esimest ainerühma, kuna teise aine kasutamine ei ole täielikult mõistetav. Samal ajal on oluline meeles pidada, et suhkru alkoholide (ksülitool, mannitool, sorbitool) kuritarvitamine on täis kõhulahtisust.

Looduslikud allikad

"Puhta" sahharoosi looduslikud allikad - suhkruroo varred, suhkrupeedi juured, kookospalmi mahl, Kanada vaher, kask.

Lisaks on teatavate teraviljade (mais, magus sorgo, nisu) seemnete embrüod rikkad ühenditest.

Mõtle, millised toidud sisaldavad "magusat" polüsahhariidi.

Loe Lähemalt Diabeet

Diabeedi Sümptomid

Glükeemiline Indeks