Magusus: veini suhkrusisalduse kohta

• Tooted

Rääkides veinist, nimetame sageli selle värvi ja suhkrusisaldust. Kuiv valge või poolmagus punane - isegi selline lühike selgitus on piisav, et juua palju õppida. Täna räägime kõige olulisemast omadusest - veini loodusliku suhkru sisaldusest, samuti „Lefkadia oru” magusa ja poolmagusast veinist.

Maailmas moodustavad kuivad veinid enamuse müügist. Paljud veinitootjad on skeptilised magusate ja poolmagusate valikute suhtes, sest Nõukogude ajal katsid hoolimatute tootjad sageli suhkru tootmisvead ja halva kvaliteediga. Niisiis selgitagem kohe, et me räägime ainult looduslike, looduslike jääksuhkrutega veinidest, mitte suhkru lisamisest veini.

Suhkru veinisisaldust võib jagada mitmeks kategooriaks:

• Kuivad veinid suhkrusisaldusega 0,3% või kuni 3 grammi liitri kohta. Alkoholi osakaal moodustab 9-13% mahust.
• Poolkuiv veinid, mille suhkrusisaldus on vahemikus 5-30 grammi liitri kohta, alkohol - 9–13 mahuprotsenti.
• Poolmagusad veinid, suhkrusisaldusega 30-80 grammi liitri kohta, alkohol - 9-12 mahuprotsenti.
• Tugevad veinid, suhkrusisaldusega vahemikus 30-120 grammi liitri kohta, alkohol - 17-21%.
• Magusad veinid, suhkrusisaldusega 150 grammi liitri kohta, alkohol - 14-20 mahuprotsenti.
• Poolmagusad veinid, suhkrusisaldusega vahemikus 50-120 grammi liitri kohta, alkohol - 14-16 mahuprotsenti.
• Dessertveinid, suhkrusisaldusega vahemikus 160-200 grammi liitri kohta, alkohol - 15–17 mahuprotsenti.
• Alkoholveinid, suhkrusisaldusega 210-300 grammi liitri kohta, alkohol - 12-16 mahuprotsenti.

Hea magusate ja poolmagusate veinide puhul on võimalik kasutada kahte põhitehnoloogiat: peatada käärimine ja esialgne kontsentratsioon. Kuidas see toimib? Pärm töötleb viinamarjades sisalduvat suhkrut, muutes selle alkoholiks. See on käärimisprotsess. Kui veinivalmistamine on selle ümberkujundamise protsessi peatamise tõttu sunnitud katkestama, ei ole pärmil aega oma töö lõpetamiseks ja suhkur jääb joogisse. Sel viisil valmistatakse sageli pool- ja poolkuivaid proove. Pärmi peatamiseks võib temperatuuri ning filtreerimise või alkoholi lisamine järsult väheneda, nagu šerri või sadama valmistamisel.

Tehnoloogia teine ​​variant on esialgu viinamarjade liigne suhkrusisaldus. Sellisest täiesti kuivast veinist on äärmiselt raske saada, pärmil ei ole aega suhkru töötlemiseks, sest see on liiga palju ja me saame magusat veini. Kuidas tõsta suhkrutaset marjades? Kõik on samal ajal lihtne ja väga raske: mida pikem on viinamarjad, seda rohkem suhkrut kogutakse. Need on hilise saagikoristusega veinid ja mitmed spetsiaalsed sordid: jäävein, viinamarjad või keedetud viinamarjad, botrytised marjad.

Elav näide hilise saagikoristuse veinidest on Sauk-Dere liini poolmagus valge. See on "Late Harvest Chardonnay" ja selle loomulik magusus. Viinapuudel kauem viibides saavad viinamarjad rohkem päikest, koguvad rohkem suhkrut, kuid säilitavad oma tugeva happesuse ja sordi aroomi. Sellega selgub, et virde kääritatakse selle peatamisega soovitud suhkrusisalduse tasemel, et saada poolmagus vein optimaalse alkoholisisaldusega (12,9 mahuprotsenti) ja suhkrut (26 g / dm3).

"Jäävein", nagu nimigi ütleb, on valmistatud külmutatud viinamarjadest. Me teeme juba meie jääveini Lefkadia orus. Tõsi, mitte klassikalise Saksa tehnoloogia järgi. Kahjuks ei võimalda ilm pärast külma algust viinamarju koguda, sest selleks ajaks on see harilikult peaaegu täis, kuid spetsiaalsed külmutussüsteemid loovad suurepäraselt vajalikud tingimused. Selgub, et naturaalne magus vein on valmistatud külmutatud Rieslingi viinamarjadest. Me saame väga magusat salvi, mis võimaldab toota suhteliselt madala tugevusega magusat veini (10 mahuprotsenti) ja meeldivat mee magusust (150 g / dm3).

"Lefkadia oru" magus "Petit Mansans" on sarnane Austria ja Saksa auslese'iga. Vein on ainulaadne: Venemaal ei tööta keegi selle viinamarjasordiga.

Sellistest viinamarjadest veini valmistamine on töömahukas protsess, kõigepealt peate ootama õiget hetke, arvutama optimaalse aja, valima hoolikalt marju, käsitsi pigistada, mis ei ole ka nii lihtne ja vajate palju rohkem toorainet ühe liitri tootmiseks kui teha veini traditsioonilisel viisil. Lisaks langevad harva aastad, mil ilmastikutingimused langevad kokku viinamarjade külvamiseks. „Petit Mansan” on esimene viinamarjasordist pärit vein, mis on loomulikult külvatud viinapuudele. Hea happesus kui selle loomulikkuse näitaja võrreldes paljude magusate vene veinidega. Saadud dessertvein, mis on valmistatud klassikalise tehnoloogia järgi hilisest saagikoristusest, sisaldab 65 g / l suhkrut.

Muide, ei ole vaja ühendada “magustoit” veine “magustoitudega”, proovige neid serveerida vürtsiliste juustude ja hallitusejuustudega, kana- või köögiviljadega. Ja ärge unustage jahtuda umbes 12 kraadi!

Magusad veinid on erinevad ja ei ole üksteisega sarnased: need erinevad päritolu, keemilise koostise, tehnoloogia ja organoleptiliste omaduste poolest. Nad on rafineeritud ja üllas, võivad muutuda imelisteks aperitiivideks ja seedetraktideks. Kindlasti leiavad nad nende maitsele midagi, peamine asi on stereotüüpide ära visata ja midagi uut proovida!

Veini klassifitseerimine värvi, suhkrusisalduse ja vananemise järgi

Ainult sommelieridel on absoluutsed teadmised veini sortide ja nende klassifitseerimise kohta. Need eksperdid pühendavad veinide õppimise teadusele juba mitu aastat ja kogemus on ainult praktikas. Samal ajal võib paljudel olla veini sortide idee. Loomulikult peate seda veini klassifikatsiooni teadma vähemalt põhilisel viisil.

Enamik inimesi arvab, et joogi jagamine rühmadesse on lihtne. Sellepärast vastab mittespetsialist küsimusele, kuidas ta on: punane - valge, kuiv - poolmagus, vahuvein - magustoit. Professionaalses veinivalmistuses on kõik palju keerulisem ja veini on palju.

Veini klassifitseerimine suhkru ja alkoholi sisalduse järgi

Seda saab tugevdada, söökla ja tugev ning igaühel neist on oma omadused. Nende nüansside alusel on veinide liigitus vastavalt nende suhkrusisaldusele järgmine:

Toitlustus

Kuivas joogis ei ole suhkrut, sest kääritamise käigus muutub see alkoholiks. Kuiva joogi tugevus võib varieeruda 10 kuni 12 kraadi. Kuumates riikides, kus soojad suved kogunevad marjadesse palju suhkrut, mis annab kuni 16 kraadi.

Poolkuiv ja poolmagus saadakse kääritamise korral, mis on külmunud. Niisiis, joogis jääb umbes 8% suhkrut. Selliseid sorte ei saa pikka aega säilitada, mistõttu nad vajavad pastöriseerimist.

Tugevad ja kangendatud sordid

Sellel alkoholil on tugev ja magus maitse. Fermentatsiooniprotsess peatab veinivalmistajad alguses, lisades alkoholile alkoholi. Niisiis on pärmi surm ja joogis jääb maksimaalselt naturaalne suhkur. Selle sisu protsent on vahemikus 17 kuni 20 kraadi. Sellist tüüpi alkohol sisaldab:

Kui alkoholi tase on 13-16 kraadi ja suhkru protsent on 12–30%, kuulub jook magustoitude või magusate sortide hulka. Nende populaarsed nimed on:

Kui suhkrut on üle 20%, peetakse alkohoolset jooki joogiks ja seda serveeritakse pärast sööki.

Viinamarjade veinid värvuse järgi

Veinitooted valmistatakse erinevatest viinamarjadest paljude meetoditega ja seetõttu on need värvitud erinevates värvides.

Punane vein

Punase veini loomisel kasutatakse eelnevalt purustatud viinamarju. Pikema vananemise korral kaotab jook värvi. See on põhjus, miks noor jook on särav. Kõige kuulsamad punase veini liigid on:

1. Cabernet Sauvignon - erinev keeruline ja paks aroom. Tavaliselt serveeritakse seda pasta ja kanaliha abil.
2. Bordeaux - jook, mis pärineb algselt Lääne-Prantsusmaalt ja mille valmistamiseks kasutatakse punaseid veine aromaatsete viinamarjade puhul. See õilis alkohol serveeritakse praadile.
3. Beaujolais - noor ja kerge vein.
4. Chianti on Hispaania tüüpi jook, millel on rikas ja särav aroom. See on ideaalselt kombineeritud burgheride ja praadidega.
5. Pinot Noir - erineva hapukuse ja paksusega, kuid kuna see on kombineeritud mistahes roogaga.
6. Merlot - aromaatne paks alkohol, mis sobib lihtsaks toiduks.

Valged veinid

Enamik meist eelistab valget veini. Sageli valmistatakse selle veini valmistamisel punaseid sorte, mis on eelnevalt kooritud.

Valged viinamarjad toodavad järgmisi liike:

1. Chardonnay - laagerdunud tammevaatides. Jook sobib lihtsa kerge toidu valmistamiseks.
2. Sauvignon Blanc on ainulaadne jook, millel on iseloomulik taimne aroom. See sobib hästi kalaroogadega.
3. Shannon Blanc - magus maitse, kuid kuna seda serveeritakse köögiviljade ja kanaga.
4. Sauternes - paks ja magus magustoit.
5. Riesling - jook, mis sisaldab õrna mesi lõhna koos idamaiste roogade ja vasikaga.

Roosivein

Kauni roosa värvi saamiseks eemaldatakse viinamarjad pärast kääritamist. Jook on valmistatud valge ja punase viinamarjasordi segust. Tehnoloogiat kasutatakse aga valge sordi puhul.

Esimene koht roosade jookide hulgas võtab Bandoli suurepärase aroomiga.

Sordi veini süsinikdioksiidi sisaldus

Viinamarjade veinide klassifitseerimine süsinikdioksiidi juuresolekul võimaldab alkohoolsetel toodetel jagada kahte kategooriasse:

• süsinikdioksiidi sisaldusega - tugevdatud, laud, tugev;
• on vaiksed.

Teine rühm sisaldab järgmisi tüüpe:

1. Vahuvein - läbib teisese kääritamise õhukindlas mahutis. Siis villitakse.
2. Fermentatsiooni käigus tekib selles maagaas. Toote valmistamine toimub pudelis.
3. Gaseeritud - süsinikdioksiidiga kunstlikult küllastunud.

Erisündmuste avamisel peetakse häbistavat vaimu. Selle kategooria kõige populaarsem jook on šampanja.

Millised on vananemise veinid

See alkoholirühm koosneb kolmest rühmast: tavalised, laekuvad ja vintage veinid. Informeerimata inimesed usuvad, et tavaline jook on halb, kuid see ei ole tõsi ja paljud eelistavad noori alkoholi.

Tavalised sordid

Loodud mitmest viinamarjasordist. Nad on vanuses mitu kuud barrelis. Valmis vormis on toode villitud ja müügiks saadetud. Sageli on jookide valmistamiseks vaja ühte marjasort.

Kui alkohol on vanuses alla ühe aasta, klassifitseeritakse see nooreks. Toodet säilitatakse 12-kuulistes tünnides vanuses.

Vintage sordid

Need veinid on liigitatud kõrge kvaliteediga. Nad nõuavad teatud kindlas kohas kasvatatud viinamarjasordi. Sellel alkoholil on unikaalsed organoleptilised omadused, mis on pikka aega muutumatud.

Vintage jook tuleb hoida vähemalt kaks aastat ja tugev - vähemalt 3 aastat.

Kogutavad sordid

Selliste jookide kokkupuude kestab mitu aastakümmet ja sajandit. Mõnede ekspertide sõnul halveneb veini maitse pärast 70-aastast vananemist. Teised, tõestada vastupidist - Bordeaux, kogutud 1945-1947, on tänaseni suurepärane.

Kollane vein on pikaealisus, sest selle ainulaadne kimp kestab umbes sajandit. Nende klassi kuulub kuiva veini Sauvignoni viinamarjadest, mis on toodetud Prantsuse Jura osakonnas.

Viinamarjasortide puhul võib jook olla:

1. Sordid, mis on valmistatud ühest viinamarjasortist, on lubatud lisada 15% muudest sortidest ühest botaanilisest aiast. Nende hulka kuuluvad: Red Livadia sadam, Cabernet Massandra, Aleatiko Lõuna-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - valmistatud sordi viinamarjade segust, mis saadakse töötlemisel proportsionaalsest segust. Populaarsed tüübid on: Must Kolonel, Sun Valley, Black Doctor.
3. Segatud - toodetud kahest või enamast veinikogust (South Coast Red Port, White Red Stone Muscat).

Toote eraldamine mahla abil

Sommeljeed märgivad, et maailmas ei toodeta mitte ainult viinamarjajooki. See on loodud isegi taimedest ja marjadest. Kuid enamik eksperte usub, et seda ei saa nimetada veiniks.

Puu- ja puuviljajoog on valmistatud järgmistest toorainetüüpidest:

• marjad - kirssi-, ploomi-, virsiku-, aia- ja metsamarjade viljad on enamasti nõudlikud;
• rosinad - see on valmistatud suhkruga, mida kasutatakse joogi valmistamiseks. Sellise veini suhkrusisaldus on erinev;
• populaarseks peetakse puitunud mahla ja taimi - vahtu ja kasepuitu. Kodus eelistavad veinitootjad roosi kroonlehed, rabarberid, melonid, pastinaakid ja arbuusid;
• Õuna- ja pirnimahl on suurepärane alus siidri jaoks.

Need joogid ei kuulu veini ametlikku klassifikatsiooni, kuid see ei tee alkoholi populaarsemaks.

Lõpuks

Niisiis, me arvasime, millised viinamärgid jagunevad kategooriateks. Nüüd saate turvaliselt sisseoste teha ja mõista kaupluse suurt valikut. Hea joogi valimine ei ole kerge, aga kui te teate maitsvaid viinamarju ja joogi vananemisaega, võite leida mõningaid korralikke eksemplare!

Suhkrusisaldus kuivades veinides

Võimalust valida viinamarjajoogid erinevatele roogadele võib pidada teatud kunstiks, sest mitte igaüks meist teab, milline on erinevus looduslike kuiv- ja poolkuivade veinide vahel, kui palju suhkrut nad sisaldavad ja kui palju alkoholi. Väikesed annused mis tahes vein võib tugevdada inimese immuunsüsteemi, neil on positiivne mõju keha toimimisele.

Valgeid jooke saab kasutada vähirakkude arengu vältimiseks ning punased tugevdavad veresooni ja normaliseerivad vererõhku. Kuivad veinid on suurepäraselt kombineeritud kaladega, samuti seened, köögiviljasalatid ja linnuliha ning poolkuivaid alkohoolseid jooke saab serveerida enne pearoogasid ja isegi magustoiduid.

Igat looduslikku kuivveini võib saada pressitud viinamarjamahlast kääritamise teel. Selliste jookide valmistamiseks, kasutades kõrge suhkrusisaldusega marju, ei ole vaja lisada suhkrut, mistõttu veini maitse on kerge ja õrn, tugevus on lõpptootes märgatav.

Igasuguse värvi tõelise kuivveini puhul on suhkru maksimaalne kogus 1%, kuid selliseid viinamarjatooteid ei ole üldse, sest sellise veini tugevus ei tohiks ületada 11%. Kuiv vein valmib kolmeks või neljaks kuuks, misjärel see on valgustatud ja omandab mitmekülgse maitse ja aroomi. Kuivatel veinidel võib olla kuld, rubiin ja granaat ning roosad toonid.

Kui palju suhkrut on poolkuiv vein

Poolkuiv viinamarjaveinid erinevad ülejäänud maitse neutraalsusest, seega on need suurepäraselt kombineeritud iga lauale. Kuiva joogiga võrreldes võivad kõnealused liigid jätta pika magusa järelmaitse.

Poolkuivad veinid valmistatakse kääritamise ajal suhkru osalise lisamisega, kuid alkoholi ei tohi virale lisada. Tooraine ja pärmi reaktsioon peatatakse täielikult, kui suhkru kogus on 2,5 protsenti. Seejärel valatakse jook hermeetilisse konteinerisse ja pannakse tumedasse jahedasse ruumi valmimiseks. See protsess kestab ühe kuu, pärast mida vein on selgitatud ja omandab linnuse 9-14 protsenti.

Pange tähele, et kuivad ja poolkuivad veinid ei paranda oma maitset pärast pikaajalist vananemist, vaid magustoitjoogid, seega tuleb neid kohe pärast valmimist tarbida. Suurepärase lõhna ja hea maitsega jooke peetakse rõõmuks ka kõige nõudlikumatele gurmeeridele.

Suhkrusisaldus kuivveinis

Esiteks, natuke enda kohta.
Olen aasta jooksul veinis töötanud, lugenud palju huvitavat kirjandust, olin paar loengut ja mitmel degusteerimisel, ma ei ole ekspert, pigem amatöörtasandil, ma ei ole selle joogi suhtes ükskõikseks, ma eelistan tugevaid jooke, aga kui ma olin esimesel loengul süü, ma mõistsin, et ma ei tea üldse midagi veinist ja otsustades, millised postitused Picabale ilmunud olid, mõistsin, et neid on palju, nii et ma otsustasin kirjutada rea ​​postitusi, et saaksite ennast täisväärtusliku veini armastajana tunda.

Alustame seega kõige banaalseimast suhkrust.
Kuid selleks, et paremini mõista, kuidas ja miks on suhkur veinis, kirjeldan ma lühidalt tootmistehnoloogiat.

Meil on juba viinamarju ja me valmistame sellest veini. See lämbub, purustab, lühidalt öeldes teeme seda nii, et mahl voolab viinamarjadest välja. Järgmisena paneme kõik kääritamispaakides välja tulnud, kui me valmistame punast sorti valget veini - me filtreerime mahla, kui valge - vastavalt olukorrale, me valmistame punase mahla fermenteeringuid tselluloosi, kaevandustega jne.
Kääritamise ajal (umbes 2 nädalat) sööb pärm kõik suhkrud. Ja sõltuvalt sellest, kui magusad viinamarjad olid, on veini tugevus erinev. Tavaliselt 8 kuni 15 kraadi.
Niisiis kulus 2 nädalat, me saime veinipudru, mis filtreeritakse, valatakse tünnidesse, betoonidesse, mida eelnevalt väävli abil fumigeeriti, mis on vajalik kääritamise peatamiseks, nii et vein ei muutuks äädikas ja säilitati pikka aega ( nad kirjutavad loendurile - seal on lisaaine - vääveldioksiid, ja see asi on igas veinis, kui see ei ole pudelile kirjutatud, ei tähenda see, et see ei ole seal, see on olemas, muidu ei saa te seda juua). Ja laagerdunud tünnides, mis kestab 3 kuud kuni. kui soovite)) Väljund on kuiv vein.
99% maailmas toodetud veinist on esialgu kuiv. Kuid on ka erandeid, nende kohta allpool.
Täpsemalt toodangu kohta kirjeldan ma täiendavatel ametikohtadel ja nüüd lõpuks suhkrul.

Nii - kuiv veini suhkrusisaldus kuni 4 grammi liitri kohta (g / l)

Poolkuiv - 4-18 g / l

Poolmagus alates 18 kuni 45 g / l

Magus vähemalt 45 g / l

Dessert 160-210 g / l

Alkohol 210-300 g / l

(ausalt spizhzheno koos wikipediaga, sest minu peaes ma sellist infot ei hoia)

Ja kui kõik on selge kuivaga, siis kust saab suhkur teistest veinidest?
Mis puudutab magusat, pool-magusat, poolkuivatut, siis on olemas võimalused: viinamarjade kuivatamine magusama virde valmistamiseks, käärimise peatamine, mis muudab veini vähem alkohoolseks, lisada veini likööri või (trumli rulli) lisada suhkruroo. Tadam.
Viimane viis, kuidas kuivamat veini magusam saada, on kõige odavam ja populaarsem, 99% kõigist poolkuivadest ja magusamatest veinidest on valmistatud suhkruroo lisamisega.

Ja see on halb. Miks Fakt on see, et käärimisprotsessi ajal vabanevad paljud mikroelemendid, nimetame seda, eeterlikud õlid jne, mis parandavad veini maitset ja aroomi, omandab nn lõhna kimp, erinevad maitseomadused, mustsõstra, muraka, rohttaimed, puuviljad ja nii edasi. Ainult ookeani veini aroomid ja maitsed. Aga kui korgistamise ajal sattuvad korgiosakesed veini, valatakse vein määrdunud / tolmuvasse klaasi, või midagi sattub veini, see suudab kimp (lõhn) ja maitse täielikult tappa.

Roosuhkur hävitab peaaegu täielikult veini kimp ja maitse. Nii lisatakse suhkrut odavatele ja halbadele, tavaliselt lauaveinidele, sest kui vein on väga halb, varjab suhkur selle puudusi. Sa ei leia kunagi tõeliselt kallis poolmagusat / poolkuivat veini, vähemalt ma ei ole näinud ühte kallimat kui 2000 rubla, see võib olla kallim, Gruusia, tõenäoliselt, kuid vaevalt kallim kui 10 tuhat rubla.

Kuid kurbadest asjadest on küllaltki head poolkuivad ja poolmagusad veinid, mis on väga magusad viinamarjad, väga head saagid, lisades muudest saakidest likööri, kuid maksavad ka vastavalt kallid. Ja veinid, mis aeglustavad fermentatsiooni, on miinus alkoholisisaldus ja madal aroom.

Nüüd magusate ja magusate veinide kohta. Jah, nad lisavad mõnikord ka suhkruid, kuid nad on juba liiga magusad ja te ei joo palju neid, nii et sellised veinid rikuvad suhkruga palju harvemini, kuid neid on palju raskem leida.
Ma tean, kuidas selliseid veine valmistatakse. Nad on valmistatud valgeid viinamarjasordi Muscat, Semillion, mitmed saksa sordid, mida ma ei mäleta, ja Itaalia paarid, otsige infot laiskusest.
1. võimalus - hea saagikoristuse kuivatamine (kuivatamine) heina - see on see, kuidas valmistatakse hispaania lihaseid, mõningaid itaalia (näiteks Marsala) ja Prantsuse veine (ma ei mäleta nime, peamiselt Languedocis ja Provence'is)

2. tee - üllas fungus botrytis vinifera istutamine reeglina toimub niisketes piirkondades, näiteks Bordeauxi provintsis on allpiirkond "Sauternes", mis on tuntud oma magustoitveinide poolest, milles on 140–240 g / l suhkrut. Ja selles piirkonnas asub jõgi kõrgemal või viinamarjaistanduste tasemel, tänu millele on öösel uduseid ja päeva jooksul on see väga soe, kogu vesi kuivab ja viinamarjad ei mäda.
Seene botrytis-vineer imeb öösel rasvast ainult vett, viinamarjadest, nii et vürts on väga aromaatne, maitsev ja paks.
3. tee - aastakäik -8. Kuulus saksa jäävesi.

Kõigi nende dessertveinide loomise meetodite puhul osutub virn väga paksuks ja sellest mööda kulgeb kauem, tootmistehnoloogia on palju keerulisem ja „ühe viinaga saad klaasi veini”. Nii et vein osutub väga kulukaks, vähemalt ma ei näinud eespool nimetatud magustoidust veini odavamalt kui 1,5 rubla.

Noh, nende veinide maitse ja aromaatsed omadused vastavad sellele.

Midagi sellist, tundub, et kõik, mida ma suhkru kohta tahtsin, kirjutasin, kui ma midagi unustan, lisan järgmise postituse juurde.

Vähem magusus on rohkem hea. Kui palju suhkrut on kuivveinis

Kuivveinide kategooriasse kuuluvad alkohoolsed joogid, mille suhkrusisaldus on teiste veinikategooriatega võrreldes minimaalne. Selle näitaja madal väärtus määrab suures osas joogi kasulikkuse taseme tervisele.

Sordid

Kui palju suhkrut ja alkoholi on veinis, määrab see, kas see on kuiv, magus või poolmagus. Kontsentratsiooni väljendamiseks on kaks üksust:

• Protsent (%) - jääksuhkru massi suhe kogumassiga, mis on korrutatud 100% -ga (kui palju suhkrut sisaldub 100 grammis);
• g / l on suhkru mass 1 liitris (dm3) veinis.

Alkoholi kontsentratsioon on väljendatud mahuprotsentides. ja on viinamarjamahlast pärineva pärmi ja suhkru koostoime tulemusena moodustunud etanooli mahu suhe jooki kogumahuni, korrutatuna 100-ga.

Nende näitajate kohaselt on kuivad veinid:

• looduslik: etanool - 9-13%, suhkur - mitte üle 0,3% (3 g / l);
• eriline: etanool - 14-16%, suhkur - mitte üle 1% (10 g / l);
• eriline: etanool - 14-20%, suhkur - mitte üle 1,5% (15 g / l).

Kui endogeense päritoluga süsinikdioksiid jääb veini, siis liigitatakse see vahuveiniks. Need joogid on samuti väga kuivad (brut) - nendes sisalduv suhkur ei ületa 15,0 g / dm3, kuiva suhkru tase on 20,0-25,0 g / dm3.

Kuivveinide tootmistehnoloogia värvus ja omadused jagunevad:

• valged - saadakse viinamarjamahla kääritamise tulemusena (nahk eemaldatakse enne kääritamist);
• roosa - nahk on juba mõnda aega mahlas ja kui see saavutab soovitud värvi, eemaldatakse see;
• punane - saadud tselluloosi kääritamise teel (mahl naha ja purustatud kividega).

Eristatakse kokkupuute kvaliteeti ja aega:

• tavaline - väljavõte 3 kuud;
• aastakäik - vähemalt 1,5 aastat;
• laekuv - üle 6-aastane (sealhulgas vähemalt kolm aastat pudelites).

Kuidas juua

Kuna valge ja punane kuiv vein on vähe suhkrut, siis neid serveeritakse aperitiivina, neid pestakse söögi ajal toiduga. On olemas üldpõhimõtted erinevate kuivade veinide ja eelroogade teenindamiseks:

• Valge oli rohkem jahutatud (13-14 kraadi) kui punane (16-18 kraadi), vahuveini temperatuur peaks olema 7-10 kraadi;
• klaasid peaksid olema valgete ja roosade veinide jaoks tulpikujulised, punase ja flöödikujulise tünnikujulised;
• täiteklaasid 1 / 3-1 / 2, vahuvein - 2/3;
• Valge ja roosa veine serveeritakse valge liha, kala, mereannitega;
• punased suupisted lambaliha, veiseliha, ulukiliha, mereannid;
• universaalsed suupisted - juustud, magusad puuviljad.

See on oluline! Punane vein peaks tanniini taseme vähendamiseks seisma 15 minutit klaasist.

Sisu

Kuivade veinide klassifitseerimine vastavalt nende alkoholisisaldusele ja suhkrusisaldusele on domineeriv, sest veini kehasse siseneva etanooli ja glükoosi kogus avaldab sellele eriti suurt mõju. Tabelis on näidatud, kui palju suhkruid on punaste ja valged veinid erinevate markide kohta.

See on oluline! Venemaal toodetud Cahors'i vein kuulub dessertveinidesse, erinevalt Prantsuse Cahors'ist (kuiv punane vein).

Seega sisaldavad kuivad looduslikud veinid (punane, roosa ja valge) minimaalset kogust suhkrut. Siit järgneb selle alkohoolsete jookide kategooria madal kalorisisaldus, mille määrab ainult etanooli energiasisaldus. See näitaja on vahemikus 45-80 kcal.

Spetsiaalsetes kuivades veinides on suhkru kogus üsna kõrge ja see võib ulatuda 12 grammi klaasi veini. See vastab 2,5 tl. ja see on umbes ¼ päevase normi tervele inimesele.

Kuiva veini kõige kasulikum on loomulik - nende tootmise tehnoloogia tõttu säilitatakse kasulikke aineid ja moodustuvad antioksüdandid.

Kasu

Sellele küsimusele vastatakse jaatavalt ja toitumisspetsialistidelt ning endokrinoloogidelt. Punast kuiva kasutatakse eriti laialdaselt nii toonikuna kui ka aneemia ravis.

Jook aitab kaasa kadunud raua tarbimisele. Madala suhkrusisalduse tõttu on seda soovitatav kasutada II tüüpi diabeedi raviks.

Veini joomise positiivne mõju sel juhul on tingitud selle kõrge antioksüdandi resveratrooli sisaldusest, mis:

• vähendab verehüübed;
• alandab veresuhkru taset:
• suurendab kudede tundlikkust insuliinile;
• parandab kapillaarset elastsust;
• suurendab aju verevoolu.

Resveratrooli sisaldus punases kuivas - 5 kuni 13 mg / l, valge - 1-2 mg / l. Kuiva punase veini soovitatav annus 2. tüüpi diabeetikutele on 30–40 ml päevas.

See on oluline! 2. tüüpi suhkurtõve jaoks mõeldud veini võib juua samal ajal kui söömist, kui vere glükoosisisaldus ei ületa 10 mmol / l.

Tuleb meeles pidada, et vein on alkohoolne jook, seega on soovitatav kinni pidada soovitatud annustest ja kõrvale kalduda. Ilma tervist kahjustamata saate päevasel ajal juua ühe klaasi (150 ml) kuiva veini ja kaks meest. Ärge jooge veini päevas, optimaalne sagedus - umbes 2-3 korda nädalas.

Pärast suhkru sisalduse uurimist erinevat tüüpi kuivveinides saate valida ühe, mis toob maksimaalset kasu nii tervetele inimestele kui ka diabeediga inimestele.

Kasulik video - kuidas valida

Video kuiva veini õige valiku kohta.

Järeldused

Mitte kõik kuivad veinid ei sisalda suhkrut: erilistes sortides on selle sisaldus 15%. Kuivveinide klassifitseerimisel võetakse arvesse mitmeid omadusi: tugevus ja jääksuhkur, värvus ja tehnoloogia ning vananemine. Madala suhkrusisalduse tõttu võib II tüüpi suhkurtõve kompleksse ravi osana kasutada punast looduslikku kuivveini.

Suhkrusisaldus kuivveinis

Kõik veinid on rangelt öeldes erinevate marjade ja puuviljade mahla kääritamise tulemus. Ja seega jagunevad viinamarjad ja puuvilja marjad. Sõltuvalt tootmismeetodist jagunevad veinid looduslikeks, mis sisaldavad alkoholi, mis on moodustunud ainult viinamarjadest pärit suhkru kääritamise ja spetsiaalsete suhkrutegurite tagajärjel, millele lisandub alkoholi. Oma etanooli ja suhkrusisaldusega viinamarjaveinidel on oma klassifikatsioon. Lihtsustatud kujul näevad nad välja sellisena.

Söögituba
Sööklate klass on kuiv, poolkuiv ja poolmagus vein. Kuivveinides on peaaegu kõik viinamarjamahlas sisalduv suhkur kääritatud alkoholiks. Kuiva veini suhkrusisaldus ei ületa 0,5%, alkohol - 8–14% mahust. Poolkuiv ja poolmagusad veinid saadakse mahla osalisel kääritamisel, peatades selle kääritamise või kääritamise teel. Suhkrusisaldus on 3-10%, alkohol - 8-12% mahust.

Kangendatud või magustoit
Kangendatud veinides peatatakse virde kääritamine viinamarja alkoholi lisamisega. Suhkrusisaldus on 3-14%, alkohol - 17-20% mahust. See suhe vastab sadama veinile, šerrile, Madeirale. Poolmagusates veinides - suhkur 8-14%, alkohol 15-16% mahust. Nende klassikaline kujundus on “Khvanchkara” ja “Tvishi”. Magusates veinides - suhkur 16-20%, alkohol 16-17% ib. See on muskaatpähkel, tokay.

Maitsestatud
Selliste veinide kõige kuulsamad esindajad on vermutid. Vermutid saadakse maitsetaimede, lillede ja vürtside lisamisega veini infusioonidele. Suhkrusisaldus on 10-16%, alkohol 16-16-18 mahuprotsenti.

Vahuvein
See on spetsiaalne süsinikdioksiidiga küllastunud, poolkuivade, poolmagusate ja magusate veinide tüüp. Need saadakse kuiva viinamarjaveini sekundaarsel kääritamisel (pudelites või spetsiaalsetes suletud mahutites - akrofoofides), millele on lisatud suhkrut ja spetsiaalset pärmi kultuuri. Suhkrusisaldus on 3-10%, alkohol - 11-13% mahust. (vt šampanja osa).

Lisaks jagunevad viinamarjade veinid sordideks, st veinidest, mis on valmistatud ühest viinamarjasordist ja segatud sortidest.

Meie riigis klassifitseeritakse veinid ka kokkupuuteaja järgi: tavaline - pritsitakse peaaegu kohe pärast valmistamist, kokkupuude mitme nädala ja mitme kuu vahel, aastakäik - vähemalt 1,5-aastase vananemisega ja vananemisega - vananemisega vähemalt 3 aastat. Veinide klassifikatsioonid põhinevad teisel geograafilisel põhimõttel.

Siin lihtsustatud kujul, mis on kõik.

Alkoholisisaldus looduslikes veinides on 9–13% (spetsiaalne kuiv 14–16%), eriveinides - 14–20% (liköör 12–16%). Suhkru massikontsentratsioon looduslikes veinides on grupi järgi kuivade ja kuivade veinide puhul - mitte üle 3 g / dm 3, poolkuiv - 5–25 g / dm 3, poolmagus - 30–80 g / dm 3. Erilistes kuivveinides ei ole suhkrusisaldus üle 15 g / dm 3, teistes rühmades - 30 kuni 300 g / dm 3.

Värvi järgi jagatakse viinamarjaveinid valge, roosa, punase. Valged veinid eristavad heledat õlgvärvi, heleda kuldse, kuldse, tume kuldse, heleda merevaigu, merevaigu, tumeda merevaigu. Roosa veinide värvus varieerub heleroosast kuni tumepunaseni; punane - punast tumepunast.

Sõltuvalt kvaliteedist ja vananemisajast liigitatakse viinamarjaveinid noorteks, vananedes, maitsestamata, aastakäigu- ja kogumisveinides.

Vananemisperioodi algust peetakse viinamarjasaagile järgneva aasta 1. jaanuariks.

Noored veinid on looduslikult kuivatatud veinid, mis on toodetud vastavalt üldtunnustatud tehnoloogiale üksikutest viinamarjasortidest või nende segudest, mida müüakse kuni saagikoristusele järgneva aasta 1. jaanuarini.

Kokkupuuteta veinid - üksikute viinamarjasortide või nende segude üldtunnustatud tehnoloogia kohaselt valmistatud joogid, mida müüakse alates saagikoristusele järgneva aasta 1. jaanuarist.

Püsivaid veine peetakse kõrgekvaliteediliseks, mis on saadud eri viinamarjasortide või nende segude eritehnoloogia abil, kohustuslik vanandamine enne villimist vähemalt kuus kuud.

Kõrge ja püsiva kvaliteediga veinid, mis on toodetud teatavate viinamarjasortide või spetsiaalselt valitud segude hulgast, mida kasvatatakse reguleeritud piirkondades, mida iseloomustab maitse ja aroomi (kimp) nõrkus ja kohustuslik vananemine enne villimist on vähemalt 1,5 aastat.

Kogumisveinid on vintage veinid, mis pärast vananemise lõppu statsionaarses paagis hoitakse lisaks pudelites vähemalt kolm aastat.

Looduslikke ja erilisi veine saab kontrollida päritolu järgi. Need on kõrgekvaliteedilised veinid, mis on saadud erilisel või traditsioonilisel tehnoloogiaga teatud rangelt reguleeritud piirkonnas asuvatest viinamarjasortidest, mis erinevad oma algsetest organoleptilistest omadustest, mis on seotud konkreetse piirkonna ilmastikutingimustega.

Vahuveinid sisaldavad liigset süsinikdioksiidi. Neid toodetakse magustatud kuivade ja magustoituvate veinimaterjalide šampaniseerimise meetodil suletud anumates kääritamise teel. Veinide alkoholisisaldus on vähemalt 8,5%, suhkrud - 15,0–85,0 g / dm 3.

1. Veinide klassifikatsioon

2. Võõrliigi vastuvõtmine ja kääritamine alkoholi tootmisel. Küpse õlle keemiline koostis

Kahekümnendal sajandil ei olnud mitte ainult ruumi ja arvutite sajand, kõigepealt sai see standardite ja normide sajandiks. Kõik, mis vähemalt mingil moel oli seotud standardimisega, allutati sellele, alustades banaanidest, mis andsid pikkuse ja paksuse ning lõppesid leiutistega, mis olid selgelt kirjeldatud ja klassifitseeritud mitme tunnuse järgi. Kahekümnendal sajandil said peaaegu kõik toidukaubad selged määratlused ja ainult kodus saavad me fantastiseerida ja improviseerida. Restoranides peame tegelema roogaga, milles kõikide koostisosade sisu on selgelt määratletud.

Mitte mööda standardimise külge ja veinivalmistamist. Ja seda hoolimata asjaolust, et vein oli ja jääb üheks inimese poolt valmistatuks. Veinivalmistamise igal etapil tekib salapärane protsess, mida on väga raske kirjeldada. Kõik need protsessid nõuavad mitte ainult kogemusi ja oskusi, vaid ka tähelepanuväärset intuitsiooni, mis eristab nende käsitöö tegelikke meistrid. Seega ei tähenda oksjonitel müüdavate eliitveinide olemasolu seda, et ei oleks mingeid erilisi universaalseid eeskirju veinide valmistamiseks enam-vähem tavaliseks.

Paar sajandit tagasi olid veinid jagatud vastavalt üsna ilmsetele märkidele: värv, alkoholisisaldus, suhkrusisaldus, tootmiskoht.

Näiteks vastavalt sellele klassifikatsioonile oli võimalik jõuda „kuiva punase Bordeaux'i veini” või „valge likööri Itaalia veini” „riiuli”.

Sageli on just selline omaduste loetelu ja tavaliste veinide nimed. Loomulikult kasutati sellist klassifikatsiooni ainult massitarbimise veinide puhul, sest isegi seitsmeteistkümnendal ja kaheksateistkümnendal sajandil teadsid asjatundjad hästi, kui oluline on selle asutamise aasta ja absoluutselt täpne viinamarjakasvatuskoht veini iseloomustamiseks.

1. Veinide klassifikatsioon

Üldklassifikatsioon Võida - täna:

Veinid - süsinikdioksiidi mitte sisaldavate veinide üldnimetus. Still veinid sisaldavad laua- ja kangendatud veine.

1. Veinide klassifitseerimine sõltuvalt kokkupuuteajast

Kuivatatud veinid - parema kvaliteediga veinid, mille kohustuslik vanandamine suurtes statsionaarsetes mahutites on enne villimist vähemalt 6 kuud (alates saagikoristusele järgneva aasta 1. jaanuarist).

Vintage veinid on kõrgekvaliteedilised veinid, mille kestus suurte statsionaarsete mahutite puhul peaks olema vähemalt 1,5 aastat vanade lauaveinide puhul ja vähemalt 2 aastat vintage tugevate ja magustoitveinide puhul (alates saagikoristusele järgneva aasta 1. jaanuarist).

Kogumisvõimelised veinid on parimad vintage veinid, mis pärast vanandamisperioodi lõppu tammepakendites või metallist mahutites täiendavalt villitakse ja vananevad spetsiaalsetes enoteci tingimustes vähemalt kolm aastat.

Mõnedes viinamarjakasvatuspiirkondades toodetud veinid on erakordse lõhna maitseomadustega. Selle tulemusena muutus veinivalmistamisel vajalikuks eristada selliseid veine eraldi veinide kategooriaks „kontrollitud päritolunimetusega”. Kontrollitud nimiväärtusega veinide hulka kuuluvad kõrge kvaliteediga veinid, mida iseloomustavad originaalsed organoleptilised omadused, mis on saadud teatud rangelt reguleeritud piirkondades (mikrosoonides) kasvatatud viinamarjasortide eri- või traditsiooniliste tehnoloogiate abil, mida iseloomustavad kõige soodsamad pinnase- ja kliimatingimused nende sortide kasvuks. viinamarjad. Selliste veinide nimel peab olema märgitud selle piirkonna nimi, kus viinamarjad on kogutud, ja need veinid on toodetud. Seaduse kohaselt ei ole sellised veinid kusagil mujal.

2. Veinide liigitamine suhkrusisaldusega.

Söökla kuiv veinid. Nende peamine omadus on suhkru täielik puudumine ja madal alkoholisisaldus (10–12%). Veinimaterjal, mis on saadud pärast kääritamist, mitte kunagi alkoholi. Valge veini valmistamisel kääritakse viinamarjadest eelnevalt pressitud mahla. Punase tee puhul valmistatakse vein niimoodi: mahl ei ole purustatud marjadest eraldatud, vaid ladustatakse tselluloosile, s.t. koos marjadega. Ja alles siis surutakse kogu see kääritatud mass pressi all välja.

Poolkuivad ja poolmagusad veinid. Sellisena muutuvad need tingitud asjaolust, et käärimisprotsess katkestatakse kunstlikult kääriva virde terava jahutamisega. Samal ajal koguneb sellesse 11-13% alkoholi ja jääb 3-8% suhkrut.

Tugevdatud (eriline) veinid - Allikale lisatakse alkoholi. Samal ajal peatub käärimine ja virtsas jääb vajadusel sama palju tasakaalustamata suhkrut. Tugevad veinid jagunevad tugevaks, õrnaks ja maitsestatud.

Tugevad veinid. Kõige olulisemad on portvein, Madeira, sherry, Marsala. Portvein sisaldab reeglina 17–20% alkoholi ja 7–14% suhkrut. Ligikaudu 10% alkoholi esineb looduslikult, ülejäänu pühkimise ajal. Esimest korda saadi see jook Portugalis, Porto linna lähedal. Veini iseloomulik tunnus - aroomi kuivatatud puuviljade toon. See saavutatakse veini pika vananemise tõttu tünnides, kõrgel temperatuuril (kuni 40 kraadi) asuvates ruumides (soojuskambrites) või kuumadel suveperioodidel (päikesepaistelistes piirkondades). Kokkupuute aeg 1-2 aastat.

3. Veinide klassifitseerimine alkoholisisalduse järgi

Looduslikud lauad - saadakse viinamarjakobarate, tselluloosi või pudeli täieliku või osalise kääritamise teel, mis sisaldab loomuliku kääritamise tulemusena saadud etüülalkoholi. Need sisaldavad 8,5-14 mahuprotsenti. alkoholi.

Kangendatud (eriline) veinid (tugevad ja magustoidud) on toodetud viinamarjade, tselluloosi või pudeli mittetäieliku kääritamise teel, millele on lisatud täiendavat etüülalkoholi, samuti veinimaterjale, kasutades spetsiaalseid tehnoloogilisi meetodeid, andes spetsiifilisi organoleptilisi omadusi. Tugevad veinid sisaldavad rohkem alkoholi (17-20 mahuprotsenti) ja vähem suhkrut (kuni 14 g / 100 ml), samal ajal kui magustoiduviinad on vähem alkoholi, 12–17 mahuprotsenti ja rohkem suhkrut, kuni 35 g / 100 ml.

4. Veini liigitamine sõltuvalt kulude kvaliteedist ja ajastusest.

Kõik veinid on jagatud kahte rühma:

Tavalised veinid (tavalised tüüpilised) on veinid, mis on valmistatud erinevatest viinamarjasortidest. Selliste veinide puhul ei ole viinamarjade kasvatamine piirkondlikult reguleeritud. Veinid valmistatakse tavapärase tehnoloogia abil. Selliseid veine ei ladustata pikka aega ja nende rakendamine toimub tavaliselt hiljemalt kuus kuud pärast selle ladustamist (maksimaalne säilitusaeg on kuni saagikoristusele järgneva aasta 1. juulini). Tavapärased veinid jagatakse vastavalt müügitingimustele: Noored veinid on looduslikud lauaveinid, mida müüakse kuni 1. jaanuarini pärast viinamarjasaagist. Vananemisega veinid saadakse samal viisil kui noored veinid, kuid neid müüakse pärast viinamarjasaagile järgneva aasta 1. jaanuari [1, lk.125].

Kvaliteetveinid on kõrgema kvaliteediga veinide puhul, mida toodetakse aasta kõige soodsamatel viinamarjadel. Need on saadud teatavatest kvaliteetsetest viinamarjasortidest ja viinamarjade kasv on piirkondlikult reguleeritud ning seda kasvatatakse teatud piirkondades (mikrosoonid), kus loodus on loonud optimaalsed tingimused konkreetsete viinamarjasortide kasvatamiseks. Viinamarjade kogumisel tuleb nende veinide puhul hoolikalt kontrollida ja valida toorainet suhkrusisalduse ja sordi koostise kvaliteedi kohta ning seda töödeldakse saagikoristuse kohas. Veinid valmistatakse traditsiooniliste või eritehnoloogiate järgi. Selliste veinide tehnoloogia tunnuseks on nende pikaajaline kokkupuude suurtes (metallist mahutites või tammevaatides) või väikestes (klaaspudelites) mahutites, mille tagajärjel on nende organoleptilised omadused oluliselt suurenenud. Nendele veinidele on iseloomulik pidev, kõrge kvaliteet, mis jätkub aastast aastasse. Kvaliteetsete veinide alkoholisisaldus (tugevus) peaks olema vähemalt 10 mahuprotsenti.

Veini kujundamisel mängivad olulist rolli pinnas ja viinamarjaistanduse asukoht, kliima ja inimtööjõud, kuid peamine asi on viinamarjad. Viinamarjasordi järgi jagunevad veinid sordiks, eraldamiseks ja segamiseks.

Sorteeriv vein on valmistatud ühest viinamarjasordist, kuigi on lubatud lisada kuni 15% teistest sama botaanilise tüübi viinamarjasortidest.

Sepashvina valmistati viinamarjasortide segust, segades neid töötlemisel proportsionaalselt.

Kupazhhinit toodetakse kahest või enamast veinimaterjalist, mis on valmistatud erinevatest viinamarjasortidest.

5. Veini klassifitseerimine sõltuvalt süsinikdioksiidi sisaldusest Üks veinide peamisi märke on nende süsinikdioksiidi sisaldus. Selle alusel jagatakse viinamarjaveinid kaheks suureks rühmaks: veinid, mis ei sisalda süsinikhapet või sisaldavad seda väikestes kogustes; vahuvein või kihisev - süsinikdioksiidi ülejääk.

Ülemäärast süsinikdioksiidi sisaldavad veinid jagunevad: kunstlikult küllastunud süsinikdioksiidiga - süsinikdioksiidiga, küllastunud süsinikdioksiidiga esmase kääritamise teel - looduslik vahuvein ja süsinikdioksiidiga küllastunud sekundaarse kääritamise teel - klassikalise meetodiga (vahustamisel pudelites) toodetud vahuvein ja traditsioonilise meetodiga toodetud vahuvein (kääritamine suurtes hermeetilistes meetodites). suletud mahutid).

Shipuchevina - süsinikdioksiidi sisaldavad veinid. Vahuveinid on erinevate pidustuste, pulmade, sünnipäevade või uute aastate pidustuste asendamatu omadus. Tavaliselt nad on purustatud jahutatud (10-12%), neid saab serveerida lauale või eraldi, kerge suupistega. Vahuveinid jagunevad šampanja, vahuveini ja gaseeritud (süsinikdioksiidiga kunstlikult).

Šampanja on vahuveinist valmistatud viinamarjavein, mis on nime saanud ajaloolise Champagne'i provintsi (Prantsusmaa) järgi. Šampanja on valmistatud spetsiaalsetest viinamarjasortidest (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) ja villitud hermeetiliselt suletud pudelites, kus toimub sekundaarne käärimine. Suhkrusisalduse järgi jagatakse šampanja brutaadiks (0,3%), väga kuivaks (0,8%), kuivaks (3%), poolkuivaks (5%), poolmagusaks (8%) ja magusaks (10%).

Vahuveinid on süsinikdioksiidiga küllastunud veinid, mis on tingitud topeltkäärimisest hermeetiliselt suletud mahutites või kääritamata suhkru tõttu esmase kääritamise ajal. Tavaliselt on vahuveinid valged või roosad (germaani sektid, hispaania sava, itaalia spumante), kuigi seal on punased vahuveinid, näiteks Austraalia Shiraz. Vahuveinide valmistamise tehnoloogia erineb veini kaubamärgist. Näiteks mõned veinid on väga nõrga süsinikdioksiidiga küllastunud (portugali vigno-verde või itaalia punane chianti), nii et neid nimetatakse mõnikord poolfiktsioonideks.

Odavaim vahuveinide kategooria, mis saadakse kunstliku õhutamisega (nn küllastus). Valmistatud kuivast veinimaterjalist, mis on magustatud viinamarjamahla kontsentraadiga või konserveeritud virnaga.

6. Veini klassifitseerimine sõltuvalt viinamarjade värvist - nende värvus varieerub heledast õlgist rohelise varjundiga (noor kuiv) tumeda merevaiguni (magustoit ja kangendatud). Aja jooksul muutuvad valged veinid, millel on pikaajaline kokkupuude, muutma värvi: kuiv tumeneb ja muutub tumedaks kuldseks värviks, magustoiduks ja kangendatudeks muutub tumedaks merevaiguks.

Roosa veinid - värvus heleroosast, lihast tumedat roosa, kerge rubiin.

Punased veinid - nende värvus varieerub tumedast rubiinist violetse-sinakas varjundiga (noor) kuni tumeda granaadi ja pruunikas-telliskivi tooniga õhuke ülemine kiht (vanus). Pikaajalise kokkupuute korral väheneb punaste veinide värvusintensiivsus ja vanusveinid on alati kergemad kui noored.

7. Maitsestatud veinid. Maitsestatud veinid (vermut) on samuti tugevad ja magustoidud. Tugevad vermutid valmistatakse etüülalkoholi lisamisega kuni 16-18% mahust, suhkur - kuni 6-10 g / 100 ml ja erinevate taimede infusioonid, magustoidud - samadel viisidel, kuid erinevate tingimustega: alkohol - 16 mahuprotsenti. ja suhkur - 16 g / 100 ml.

8. Dessertveinid. Kuivatatud õrnad veinid on jagatud poolmagusaks, magusaks ja likööriks. Magusates veinides kuni 20% suhkrust ja liköörides kuni 32%. Peamised magustoitude liigid on veinid, muskaatpähkel, tokay ja malaga. Korpuse intensiivne värvus saadakse tselluloosi kuumutamisel 60 kraadini. Malaga - Hispaania, liköörvein, suhkur 20-30%.

9. Vermutveinide peamised liigid - Aromaatne vein, mis sai nime Saksa sõnast Wermut ("koirohi"). Ja vääriliselt - selle ürdi olemus on kuni 43% ekstraktist, mis maitseb viinamarjaveini vermuti tootmisel. Ekstrakti teiste komponentide ligikaudne osakaal: raudrohuke - 18%, piparmünt - 10%, kaneel - 10%, kardemon - 8%, must elerber - 6%, muskaatpähkel - 5% ja ainult kuni kümneid lõhnavaid ja ainult kümneid lõhnavaid ja vürtsitaimed (näiteks Moldovas vermutis on neist umbes nelikümmend). Nende hulgas on tal kõrge, magusa ristiku kollane oregano. Farmatseutiline mantel, naistepuna, ingver, koriander, sidrunipalm, piparmünt ja pelegoon, kummel ja tavaline kummel jne. Need komponendid rikastavad viinamarjade veini aroomi ja maitse märkusi, mille tulemusena on lõhnav ja hapukas jook, kus meeldiv kibedus sobib harmooniliselt erinevate kraadidega. Vermutid on tugevad (alkohol on 18%, suhkur - 8%) ja magustoit (16% alkoholi ja 16% suhkrut) ning sõltuvalt veinist, millest need valmistatakse, jagatakse valge, punane ja roosa. Hea vermut on tunnustatud aperitiiv, mis mitte ainult ei paranda teie meeleolu, vaid stimuleerib ka teie söögiisu.

Cahors: - populaarne magustoitvein sai oma nime Prantsuse linnast Cahorsist, mis asub Püreneede lähedal. Cahore toodetakse punaselt intensiivselt värvitud viinamarjasortidest - Saperavi, Cabernet Sauvignon, madrats, Kakhet, Morastel, Bastardo jt ning viinamarjad koristatakse, kui marjad sisaldavad vähemalt 20% suhkrut. Cagorase valmistamise tunnusjooneks on viinamarjade purustamine ja saadud vahuga kuumutamine temperatuurini 75-80 ° C 18-24 tundi (seda tüüpi veine nimetatakse keeduks). Kuumtöötlus aitab kaasa täielikumale üleminekule paberimassist parkimis-, värvimis- ja muude ekstraktsioonimaterjalide vahele, muutes veini intensiivseks värviks, üllaseks kimpuks ja täielikult sametiliseks torkimaitseks, kus esineb mustade ploomide ja muude puuviljade, sageli kreemi ja šokolaadi toonid. Pühitsetud Cahors on juba ammu kutsutud kiriku veiniks, seda kasutatakse usulistes rituaalides. Cahorsi rituaalset iseloomu saab jälgida igapäevaelus - see on hea lähedaste perede pidustuste puhul. Vein, kuigi seda peetakse magustoiduks, kuid seda võib kasutada kogu söögi ajal. Nad joovad seda väikestes sipides ja keskendudes lõhnale ja maitsele ei tohiks segada ülevaid mõtteid inimeste ja sündmuste kohta, mille auks Cahor on. Peab austama selle veini auväärset rolli - see ühendab inimesi nii kõrgeima jõudega kui ka omavahel.

Madera: - Viie sajandi ajalooga vein sai oma nime Madeira saarelt (Portugal). Kuidas see esimest korda juhtus, ütleb legendile. Üks kaupmees saatis Indiasse suure veinipartii - täismahutiga laaditud purjekas alustas Madeiralt, ümardatult Aafrikast ja jõudis ekvaatorilt kaks korda üle India. Vein muidugi jäi hoolimatuks kõigi nende paari kuu jooksul. Indias selgus, et klient oli vahepeal surnud ja pärijad ei tahtnud tellimuse eest tasuda. Kapten pidi veini tagasi kandma. Tagasi Madeirasse. Kui veini saatnud kaupmehele öeldi, et tema poolt tarnitud kaubad on tagasi tulnud, kuid raha ei olnud, oli ta kohutavalt ja, olles kindel, et vein on lootusetult halvenenud, uskudes, et ta oli laastatud, otsustas enesetapu teha. Enne oma surma tahtis ta veini sipida, avas ühe barrelist, proovis - ja mõistis, et hindade lõpetamine eluga on liiga vara. Vein oli suurepärane. Teistes barrelites - sama asi - see sündmus tekitas veinivalmistajate seas erilist huvi. Alguses otsustasid nad, et vein oli pika veeremise tõttu nii hea. Vahetult ehitatud pöördvankrid tünnidele, valmistatud nagu hiiglaslik pendel. Swing-rocked - vein ei saanud paremat. Seejärel tehti ettepanek, et veini kvaliteedi parandamise põhjus - troopilises soojuses - on seetõttu vaja päikese keldrist välja võtta kangendatud veini tünnid. Kuid Madeira kuum ilm ei ole aastaringselt, mis tähendab, et veini tuleb kunstlikult kuumutada. Leiutati Maderic soojuskambrid, kus tavalist veini hoiti kõrgematel temperatuuridel. Kuid kvaliteetne Madeira hoidis (ja jätkab) päikest, avatud aladel või spetsiaalsetes glasuuritud kasvuhoonetes, nii et vein ei jahtu, kui temperatuur langeb... Nii valmistatakse veini, mille peamised tegurid on kõrgendatud temperatuur, hapnik (2 - 4 aastat vananenud kaasaegset kaubamärki Madeira (veini kokkutõmbumine ulatub 25% -ni) ja tanniinid. Kõige esimese unikaalse Madeira päritolu „mere” spetsiifilisust ei unustata - selle veini etikettidel ja nüüd kujutavad nad sageli purjekat, mis sõidab kõrgetel lainetel täis purjetamas. Maderale on esitatud järgmised nõuded: värv nagu valge sadama vein või tugevam (tee värvi), eriline kimp „Maderny“, kergelt karamelltooniga ja maitse, mis harmooniliselt ühendab suurenenud alkoholismi, “elujõudu” ja mõningast hapuvust, isegi valgust meeldiv kibedus täiuslikkuse ja ekstreemsusega, ilma liigse magususeta. Parimat Maderit iseloomustab röstitud pähklite toon. Hea Maderal on kehale tugev tooniline efekt. Madeira on valmistatud Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, Verdello viinamarjadest. Madera alkoholisisaldus - 18-20%, suhkur - 2-7%.

Seega on igal headel veinidel oma sünniaeg, oma lapsepõlv, hing, noored, küps ja tark eluaeg.

2. Võõrliigi vastuvõtmine ja kääritamine alkoholi tootmisel. Küpse õlle keemiline koostis

Virtsa saamine. Nõuetekohaselt ettevalmistatud salv peab olema:

• suhkrute kontsentratsioon vahemikus 16-20% (maitse on kindlasti magus);

• happesus vahemikus 4,5-5,8 pH (maitse on kergelt happeline);

• piisav kogus toitaineid (lämmastikku ja fosforit) pärmi elu jooksul.

Suhkrumahu (või kuivainekontsentratsiooni CB) kontsentratsiooni eelnevalt filtritud viras mõõdetakse suhkrumõõturi või hüdromeetriga (densimeeter). Märge, mille kontsentratsioon on üle 18% CB-st, ei ole soovitatav kääritada, kuna sel juhul ei ole võimalik saavutada suhkrute täielikku kääritamist - on olemas „nedobrod”, mis vähendab otseselt alkoholi saagist, ning suhkrute kontsentratsiooniga alla 10% kontsentratsiooniga keedised võivad muutuda äädikhappeks, st. viivad nad "hapu" - alkoholi täieliku kadumiseni.

Fermentatsiooniprotsessi jaoks on oluline, et virde happesus määratakse universaalse indikaatorpaberi abil, mis muudab selle värvi sõltuvalt lahuse happesusest.

Pärmi lämmastiku ja fosfaadi toitumise sisaldus pärmis sõltub toorainest, millest see on valmistatud. Tärklist sisaldavatest toorainetest (välja arvatud puhas tärklis) valmistatud virn sisaldab tavaliselt neid aineid. Parem on suhkrut või melassi töödelda tärklist sisaldavate toorainetega segus ja kui neid töödeldakse iseseisvalt, on vaja täiendavat mineraalset toitumist [3, lk. 89].

Seega võib virde valmistada mis tahes toorainete segust mis tahes proportsioonides: tärklist sisaldav tärklist sisaldav ja tärklist sisaldav, kui ainult see vastab ülaltoodud nõuetele.

Igat liiki teravilja- ja kaunviljad puhastatakse tolmu, pinnase, kivide, metalli ja muude lisandite abil sõelumise, sõelte ja magnetite abil. Seejärel tuleb toorained purustada (jahvatada) nii, et läbipääs (sõelumine) läbi 1 mm avaga sõela 85-95% ja maisile - vähemalt 90-95%. Võite kasutada valmis jahu.

Kartulid, maapirni ja suhkrupeet vabastatakse suurtest muldade, kivide, õlgede, topide ja metallist esemetest, pestakse ja purustatakse vasariveskis või riivis (maapirni võib purustada). Osakeste suurus ei tohiks olla suurem kui 3 mm.

Puuviljad ja marjad eraldatakse luudest, tselluloos on puitmassiga. Valmistatud tooraine kaalutakse retsepti arvutamiseks ja kohandatakse edasi pudeli ettevalmistamise protsessi ning võttes arvesse alkoholi saagist.

Virde valmistamine tärklist sisaldavatest toorainetest.

Tärkliserikkad toorained hõlmavad kõiki põllumajanduslikke teravilju ja kaunvilju, samuti kartuleid. Sellist tüüpi tooraine põhiväärtus on tärklise, suhkru ja lämmastiku ainete (valkude) olemasolu, vt tabel 1.

Tabel 1 - Teravilja, kaunviljade ja kartulite keskmine keemiline koostis (massiprotsentides)